Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE GÖZDE BAYRAKDAR
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada kolay bozulabilen meyvelerin raf ömrünün arttırılması ve alternatif bir ürün geliştirilmesi amacıyla iki farklı çeşit meyve cipsi üretilmiştir. Kayısı-şeftali (KŞ-C) ve vişneçilek cipsi (VÇ-C) üretimi için meyveler parçalanmış (1:1) ve üzerlerine sırasıyla %13-15,6 sakkaroz, %1 pektin, %7 nişasta, %0,2-0,3 sitrik asit, %0,05 askorbik asit, %1,7 maltodekstrin ve %12 su ilave edilmiştir. Elde edilen homojen karışım vakum tipi kurutucuda 75 °C’de 400 milibarda kurutulmuştur. Meyve karışım ve cipslerinin toplam kuru madde miktarı KŞ, KŞ-C, VÇ, VÇ-C için sırasıyla 32,80±0,04, 82,41±0,10, 32,50±0,07 ve 72,03±0,22 g/100g olarak ölçülmüştür. Karışım (KŞ ve VÇ) pH değeri sırasıyla 3,92±0,01, 3,57±0,01 ve suda çözünür kuru madde miktarı sırasıyla 29,37±0,12, 29,97±0,15 g/100g iken cips (KŞ ve VÇ) için askorbik asit değerleri sırasıyla 5,61±0,37, 9,62±0,10 mg/100g şeklindedir. Karışım ve cips için toplam asitlik değerleri 0,76±0,00-1,02±0,00 g/100g aralığında iken, L*, a*, b*, C* ve Hue (h°) renk değerleri sırasıyla 29,12-49,82, 13,44-41,31, 7,66-35,77, 21,08-47,36 ve 21,30-69,41 aralığında tespit edilmiştir. Meyve cipslerinin hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği ise KŞ-C ve VÇ-C için sırasıyla 18,27±0,29 ve 27,34±0,40 mg/kg olarak bulunmuştur. Ayrıca örneklerin antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı kimyasal ve fizyolojik ekstraksiyon (in vitro gastrointestinal sindirim) ile belirlenmiştir. Kimyasal ve fizyolojik ekstraktlara ait toplam antioksidan kapasite değeri sırasıyla DPPH yönteminde 3,44±0,03-11,68±0,18 ile 0,88±0,02-2,02±0,05 μmol troloks/g km (kuru madde), CUPRAC yönteminde 2,31±0,04-13,71±0,06 ile 1,88±0,10- 19,81±0,12 μmol troloks/g km, FRAP yönteminde 9,68±0,03-57,28±1,03 ile 6,42±0,11- 43,80±0,10 μmol troloks/g km aralığında saptanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı ise kimyasal ve fizyolojik ekstraksiyon sonuçlarına göre sırasıyla 118,25±0,14-381,78±0,90 ile 126,04±0,75-418,09±0,36 mg GAE (gallik asit eş değeri)/100g km olarak belirlenmiştir. Kurutma işleminin karışım üzerine olan etkisi incelendiğinde, meyve cipslerine ait toplam fenolik madde miktarının kimyasal ve fizyolojik ekstraksiyonlarda kurutulmamış karışıma göre azaldığı görülmüştür. Toplam antioksidan kapasite değerinde ise hem kimyasal hem de fizyolojik ekstraksiyonda DPPH ve FRAP yöntemlerinde kurutma ile azalma görülürken, CUPRAC yönteminde artış gözlemlenmiştir. Ayrıca meyve cipslerinde renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterleri dikkate alınarak duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve örneklerin tamamı kabul edilir niteliklerde bulunmuştur. Meyvelerin asit ve şeker ilavesi ile formülize edilerek lezzetlendirilmesi ve vakumda kurutulması, duyusal özellikleri bakımından kabul gören alternatif bir meyve cipsinin üretimine olanak sağlamıştır.