Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ellif Savaş
Danışman: VİLDAN UYLAŞER
Özet:Bu çalışmada Ege bölgesi'nde yetiştiriciliği yapılan Domat çeşidi yeşil zeytininişlenmesinde çizme yönteminin uygunluğu belirlenmeye çalışılmıştır.Bu amaçla Akhisar yöresinden temin edilen zeytin örneklerinde yapılan analizlersonucunda Domat çeşidi taze yeşil zeytinlerin uzunluklarının 24.15-28.12 mm veçaplarının 15.89-19.45 mm, meyve et oranlarının %82.66-83.07, meyve çekirdekoranlarının %16.53-16.93, et/çekirdek oranlarının 5.00-4.89 ve kilogramdaki tanesayısının 210-136 olduğu belirlenmiştir.Örneklerin %31.82-34.78 kurumadde, %0.34-1.25 kül, %5.64-7.38 yağ, 1.57-1.58protein, %1.24-1.36 indirgen madde, 8.02 mg/100g klorofil içerdiği saptanmış,oleuropein değeri ise 1.12-1.14 ABS olarak tespit edilmiştir.şlenmiş ürünlerin fiziksel özelliklerinin yıllar itibariyle benzerlik gösterdiğibelirlenmiştir.şlenmiş ürünlerin kimyasal bileşimiyle ilgili olarak hammaddeye göre işlenmişürünlerde kurumadde, protein, indirgen madde ve yağ içeriklerinde belirgin azalmaolduğu, özellikle kalevi ile acılığın giderildiği örneklerde bu azalmanın daha fazlaolduğu belirlenmiştir. Kül miktarlarının başlangıç salamura bileşimine göre değişiklikgösterdiği belirlenmiştir. Fermentasyon sonrası asitlikteki değişimin çizme yöntemininuygulandığı örneklerde daha belirgin olduğu belirlenmiştir. Elde edilen en yüksekasitlik değeri starter kültür aşılamalı örneklerde laktik asit cinsinden % 0.72 olarakbelirlenmiştir. Bununla birlikte üç aylık depolama süresi sonunda asitlikte azalmameydana geldiği, depolama süresini tamamlamış ürünlerde elde edilen en yüksek asitlikdeğerinin laktik asit cinsinden % 0.57 olduğu saptanmıştır. Kostik uygulamalıörneklerde elde edilen en yüksek asitlik değeri %0.18 olarak belirlenmiştir. Su ileacılığın giderildiği kontrol grubu örneklerde elde edilen en yüksek asitlik değeri laktikasit cinsinden %0.27 olarak belirlenmiştir.iiAcılık giderme işlemlerinin ardından yapılan oleuropein analizlerinde en yüksekoleuropein miktarı 0.420 ABS olarak kalevi ile acılığın giderildiği örneklerde eldeedilmiştir. Çizilerek salamura ile tatlandırılan örneklerin en yüksek oleuropein miktarı0.279 ABS olarak belirlenmiştir. Çizme yöntemi uygulanarak salamura ile acılıkgiderme yönteminin kalevi ile acılık giderme işleminden gerçek laktik asitfermentasyonlu ürün eldesi yanında duyusal özelliklerdeki olumlu etkileri yönündendaha etkin bir yöntem olduğu belirlenmiştir.Zeytinlerin işlenmesinde kostikle acılık giderme işleminin zeytinlerde lezzet verenk hataları ortaya çıkardığı, çizme yöntemi ve doğal laktik asit fermentasyonuuygulamasının zeytinin duyusal ve teknolojik özelliklerinde olumlu sonuçlar verdiğiyapılan duyusal analiz sonucuna göre belirlenmiştir. Böylelikle beslenmeye daha uygundoğal bir ürün elde edilmiştir.