Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYSUN ÖZTÜRK
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada, materyal olarak Agaricus bisporus, Lentinus edodes, Pleurotus ostreatus ve Lactarius deliciosus mantar türleri kullanılmıştır. Mantarlar değişik ön işlem uygulamalarından sonra dondurarak, infrared ve etüvde kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuştur. Kurutulmuş mantar; hazır çorba ve pizza sanayiinde hammadde, çeşitli sos ve bebek mamalarının üretiminde ise yardımcı madde olarak kullanılmaktadır.Araştırmada; kurutulmuş mantar örneklerinde; renk, rehidrasyon kapasitesi, antioksidan aktivite gibi son ürünün kalite özelliklerini etkileyen parametrelerin yanı sıra, indirgen şeker, protein, mineral maddeler ve toplam fenolik madde miktarı gibi çeşitli besin öğelerinin değişimleri incelenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre; kurutma yöntemleri arasında, mantarların besin bileşimleri ve kalite özelliklerini en iyi korumada dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yöntemi uygulamanın etkili olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, kurutmadan önce 1. ve 2. ön işlemlerde uygulanan haşlama işleminden dolayı tüm mantar örneklerinin suda çözünebilen besin içeriklerinde bir miktar azalma olurken, haşlama işlemi olmayan 3. ön işlem uygulamasında bu azalmanın daha düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir. Diğer taraftan, aynı zamanda antioksidan özelliği bilinen askorbik asitli 2. ön işlem uygulamasına ait kurutulmuş mantar örneklerinin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı, diğer uygulamalara göre daha yüksek bulunmuştur.Ayrıca; taze ve kurutulmuş mantarların antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarları incelendiğinde türler arasında en fazladan aza doğru bir sıralama yapıldığında bu sıranın Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes ve Lactirus deliciosus türü olduğu saptanmıştır.