Ön işlemlerin kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) pestilinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NESLİHAN ERSOYAK
Danışman: Perihan Yolcı Ömeroğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Üretildiği meyve ve sebzelerin, zengin biyoaktif bileşenleri içermesi, pestillerin fonksiyonel atıştırmalık olarak tüketilmesini cazip kılmaktadır Koyu kırmızı bir kök sebzesi olan pancar (Beta vulgaris L.), sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve zengin besin içeriği ile son yıllarda bilim dünyasının dikkatini çekmiştir. Bu tezin amacı, fonksiyonel bir atıştırmalık olarak kırmızı pancar pestili formülasyonunu optimize etmek ve mikrodalga ve termosonifikasyon ön işlemlerinin pestilin kurutma kinetiği ve kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Geleneksel haşlama ön işlemine alternatif olarak kullanılan termosonifikasyon ve mikrodalga ön işleminin toplam ısıl işlem süresini kısalttığı ve kuruma hızında artış sağladığı gözlenmiştir. Lewis, Two Term, Page, Modifiye Page ve Wang ve Singh modelleri, kuruma karakteristiklerini tanımlayan en uygun modeller olarak belirlenmiştir. Efektif nem difüzyon katsayıları 8,91x10-8-1,14x10-7 (m2/s) olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler sonucunda tüm pestillerin genel anlamda panelistler tarafından beğenildiği sonucuna varılmıştır. Pestillerde epikateşin, rutin, izokuersitrin, taksifolin, kuersetini içeren beş adet flavonoid ve klorojenik asit, ferulik asit, kafeik asit, o-salisilik asit, p-kumarik asit, vanilini içeren altı adet fenolik asit tanımlanmıştır. Toplam flavonoid madde ve fenolik madde içeriği 128,19-517,46 mg RE/100 g KM ve 76,26±2,37 - 313,17±10,63 mg GAE/100 g KM aralığında bulunmuştur. Betalain pigmentleri açısından, ön işlemler betaksantin ve betasiyanin miktarını önemli ölçüde artırmış, termosonikasyon ve mikrodalga işlemleri ise betalain stabilitesini desteklemiştir. Pestillerin Ca, K, Na, P ve Mg gibi mineraller bakımından zengin olduğu ve ayrıca Zn, Fe, Mn gibi elementleri içerdiği tespit edilmiştir. Kırmızı pancar pestili üretiminde uygulanan ön işlem koşullarının mineral ve bioaktif bileşen içeriklerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiş olup, pestilin besin değeri açısından optimize edilmiş üretim koşullarının önemini ortaya koymuştur.