Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERAY YURTSEVER
Danışman: ARZU AKPINAR BAYİZİT
Özet:Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde yetiştirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Su çeşidi siyah zeytin çeşitleri üç farklı acılık giderme tekniği kullanılarak fermentasyona bırakılmış (Starter İlaveli Fermentasyon, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon, Çabuk Yöntem) ve yöntemlerin fermentasyon ortamının mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Gemlik ve Edincik Su çeşitlerinin ikisinde de zeytinlerde Enzim + Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların toplam laktik asit bakterisi miktarları (5.5582 log10 kob/g ve 5.3668 log10 kob/g) diğer uygulanan yöntemlerden daha yüksek olarak bulunmuştur. Ayrıca, en düşük laktik asit bakterisi miktarları Çabuk Yöntemle işlenen Gemlik ve Edincik Su çeşidi zeytinlerin fermentasyon sonunda elde edilmiştir. Fermentasyon süresince yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonunda hiçbir denemede Pseudomonas ve Enterobakter gelişimi gözlenmemiştir. Gemlik çeşidi zeytinlerde Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların asitlik değerleri en yüksek (% 0.343), pH değerleri en düşük (4.55) olarak bulunmuştur. Edincik Su çeşidi zeytinlere ait salamuralarda Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin en yüksek asitlik değerine (%0.248), Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin ise en düşük pH değerine (4.48) ulaştığı belirlenmiştir.