Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sibel Alak
Danışman: VİLDAN UYLAŞER
Özet:Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen sele tipi zeytinlerde fermentasyon süresince meydana gelen mikrobiyolojik değişimler izlenmiş, fermentasyon sonunda farklı pastörizasyon uygulamalarından (salamurasız olarak yağlı ve yağsız) sonra oda sıcaklığında muhafaza edilen ürünlerin 6 aylık depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Araştırma materyali olan Gemlik çeşidi zeytinlerin fiziksel analiz sonuçlarına göre zeytin meyve ve çekirdeğine ait ortalama uzunluk-genişlik değerleri sırasıyla 21,80-17,17 mm ve 15,28-8,32 mm; meyve et oranı 83,90; et/çekirdek oranı 5,26 ve kilogramdaki tane sayısı 240 olarak belirlenmiştir. Fermentasyonun başlangıcında mikrobiyal flora maya/küf ve laktik asit bakterilerinden oluşmuş, fermentasyonun ilerleyen aşamalarında laktik asit bakterisi belirlenememiştir. Gemlik tipi sele zeytini örneklerinin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Depolama süresince en yüksek toplam bakteri sayısı (1,2x105 kob/g) kontrol yağlı grupta, en düşük sayı ise (10 kob/g) pastörize yağsız grupta tespit edilmiştir. Kontrol gurubu örneklerde küf gelişimi görülürken pastörize edilmiş örneklerde küf gelişimine nadiren rastlanılmıştır. Depolama süresince örneklerin kurumadde, pH, toplam asitlik, tuz, indirgen şeker, protein, yağ miktarı ve oleuropein (absorbans) değerleri takip edilmiş, gruplar arasında önemli bir değişim gözlenmemiştir. Fermentasyon bitiminde ve depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında tüm örnekler genellikle beğenilmiştir. Ancak, parlaklığı ile cazip görünen yağlı grup Gemlik tipi sele zeytinleri mat görünüme sahip yağsız gruplara göre daha çok tercih edilmiştir. Ayrıca, depolamanın sonuna doğru yağlı gruplarda az miktarda ransid tat hissedilmesi bazı panelistlerce olumsuz görülmüştür. Tuzluluk değerleri normal düzeyde bulunmuştur. Gemlik tipi sele zeytini grupları arasında duyusal olarak belirgin bir fark bulunmamıştır.