Broyler kesim sürecinin farklı aşamalarından alınan örneklerde salmonella varlığı ve sayısının real time pcr ve ıso 6579-2:2012 ile belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞEGÜL DEMİRCİOĞLU

Danışman: Seran Temelli

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Broyler kesim prosesinde soğutma öncesi (SÖ) ve soğutma sonrası (SS) karkas örneklerindeki Salmonella spp. varlığı ve sayısının belirlenmesi amacı ile 2021 yılında gerçekleştirilen çalışmada, Balıkesir'de faaliyet gösteren bir kanatlı kesimhanesinde kesilen toplam 480 broylere ait 96 adet birleştirilmiş boyun derisi örneği (48 SÖ ve 48 SS), ISO 6579-2:2012 Minyatürleştirilmiş En Muhtemel Sayı (mEMS) Tekniği kullanılarak Salmonella spp. varlığı ve seviyesi yönünden analiz edildi. İzolasyon sonrasında elde edilen izolatlar, Salmonella spp. spesifik r-PCR (Salm-PCR) analizi ile doğrulandı. Çalışmada incelenen SÖ örneklerin %97,92'sinin ve SS örneklerin %85,42'sinin toplam 96 örneğin ise 88'inin (%91,67) Salmonella spp. varlığı yönünden pozitif olduğu belirlendi. Örneklerdeki ortalama Salmonella sayısı ise SÖ'nde 1,84 log10 mEMS ve SS'nda 1,48 log10 mEMS değerlerinde bulundu. Hava soğutma sistemi kullanılarak yapılan soğutma işleminin patojenin sayısında 0,36 log10 mEMS'lık bir azalma oluşturduğu ve bu azalmanın da istatistiksel olarak önemli olduğu saptandı (p<0,05). Ülkemizde uluslararası referans metot ISO 6579-2:2012 ile bir kanatlı işletmesinde kesilen broyler karkaslarındaki Salmonella spp. yükünün ilk kez belirlendiği bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, ilgili literatüre güncel ve orijinal veri katkısı sağladı. Ayrıca bu somut veriler, kanatlı işletmesinin son üründeki Salmonella yükünü azaltabilmesi için mevcut kesim prosesine yönelik yapılması gereken iyileştirmelerin planlamasında da yönlendirici bir rol oynadı.