Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞÇE HALİL
Danışman: Canan Ece Tamer
Özet:Tüketimde önemli bir paya sahip olan cipsler, yüksek oranda karbonhidrat ve yağ içeren atıştırmalık gıdalar olarak bilinmektedir. Bu sebeple son zamanlarda sağlıklı ve dengeli beslenme konusundaki bilincin artmasıyla meyve-sebze cipsleri konusunda araştırmalar artmaktadır. Bu çalışmada, fonksiyonel bir atıştırmalık gıda olarak tüm yaş gruplarına hitap eden, yeşil zeytin, nohut ve kuru fasulye katkılı patates cipsi üretimi incelenmiştir. Cipsler konveksiyonel kurutma (75-85ºC), vakum kurutma (75-85ºC, 250 mbar) ve mikrodalga kurutma (90 W ve 180 W) kullanılarak üretilmiştir. Kurutma verilerinden etkin difüzyon katsayısı hesaplanmış ve cipslerin etkin difüzyon katsayısı 4.25x10-9-4.38x10-8 arasında bulunmuştur. Örneklerin vakumlu kurutma, sıcak hava ile kurutma ve mikrodalga kurutma uygulanması sırasında kuruma davranışlarının Page ve Modifiye Page modellerine uyduğu görülmüştür. Ayrıca cips ve cips hamurlarında kuru madde, toplam asitlik, pH, tuz, protein, kül, mineral, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite, renk ve tekstür analizleri yapılmıştır. En yüksek antioksidan kapasitenin görüldüğü kurutma yöntemleri 85ºC‟de sıcak hava ve vakum kurutma yöntemleri ile mikrodalga kurutma (180 W) yöntemleri olarak belirlenmiştir.