Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gizem Güngör
Danışman: DUYGU GÖÇMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, i) çölyak hastalarının tüketimlerine uygun, glutensiz granola formülasyonlarının geliştirilmesi, ii) zerdeçal ve mahlep ilavesiyle, fonksiyonel özelliklerin arttırılması ve iii) böylece fonksiyonel özelliklere sahip, glutensiz fonksiyonel bir granola ile kahvaltılık tahıl alternatifi kazandırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, granola formülünde, yulaf yerine pirinç patlağı kullanılmıştır. Ayrıca ön denemelerle belirlenen oranlarda (% 2.5 ve 5) zerdeçal ve mahlep tozu ayrı ayrı ve kombinasyon şeklinde ilave edilmiştir. Zerdeçal ve mahlep ilavelerinin, glutensiz granolanın fiziksel özelliklerine, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite gibi fonksiyonel özelliklerine ve duyusal kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Zerdeçal oranı artıkça, granolaların renkleri, kontrole göre daha sarımsı olmuştur. Mahlep ilavesi ise renkte koyulaşmaya neden olmuştur. Mahlep ve zerdeçal katkıları, granola örneklerinin fenolik madde miktarlarını, kontrole göre yükseltmiştir. Katkı oranı arttıkça, fenolik madde içerikleri de, doğrusal bir şekilde artmıştır. %2.5 ve %5 oranında zerdeçal ve mahlep katkısı ile üretilen granolaların, tüm duyusal analiz parametrelerinden, 5.00 ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak; zerdeçal ve mahlep ilaveleri ile çölyak hastaları için yeni, fonksiyonel kahvaltılık tahıl alternatifleri üretilmiştir. Yüksek fenolik madde içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olan bu glutensiz granolaların, fonksiyonel ve glutensiz ürünler pazarına katkıda bulunacağı düşünülmektedir.