Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HASRET NAZİFE SAVAN
Danışman: Arzu Akpınar Bayizit
Özet:
Ülkemizde fazla
bilinmediği için ilgili bilimsel çalışmaların sınırlı olduğu kombucha, enerji verici ve
detoksifiye edici özellikleri ile dünyada dikkat
çekmektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda
fermentasyonuyla üretilen, hafif tatlı, asidik, alkolsüz ve gazlı bir içecek
olan kombucha çayı, genellikle siyah ve yeşil çay kullanılarak üretilmektedir.
Bu çalışmada ise fonksiyonel bileşenler açısından zengin
olan Trabzon Hurmasının farklı konsantrasyonlarda ilave edilmesi ve siyah çayın
fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Meyve+çay
kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından
zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal
fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek geliştirilmesi
amaçlanmıştır.
Planlanan çalışmada,
öncelikle 25oC’de 10 gün süre ile siyah çaydan
Kombucha üretimi gerçekleştirilmiştir. Daha sonra, siyah kombu çayına öndeneme
sonuçlarına göre belirlenen oranlarda Trabzon hurması ilave edilerek 4oC’de 5 gün süre ile ikinci fermantasyon yapılmıştır. Her
iki fermentasyon sırasında örneklerde; toplam
asitlik, pH, brix, renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve
antioksidan kapasite analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme
sonuçlarına göre Trabzon hurması ilavesinin siyah kombucha çayının beğenilirliğini
arttırdığı belirlenmiştir. Siyah çay ve Trabzon
hurması ilavesi ile ilk defa üretilen kombucha içeceğinin fenolik bileşikler ve
antioksidan kapasite analiz sonuçları,
kombucha fermentasyonu için siyah çay ile birlikte substrat olarak Trabzon
hurması kullanımının içeceğin besin değerinin yanı sıra, fonksiyonel
özelliklerini de geliştirdiğini göstermiştir.