Bazı elma çeşitlerinin dondurularak kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BİYOSİSTEM MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MUHAMMET CANDAŞ

Danışman: Nazmi İzli

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Gıdaların uzun süre muhafazası, besin değerlerinin korunması ve taşıma kolaylığı açısından önemli bir konudur. Dondurarak kurutma, bu amaçlarla kullanılan ve tarihçesi 1900'lü yılların başlarına kadar uzanan bir yöntemdir. Bu yöntem, gıdaların doğal yapısını ve besin değerlerini koruyarak suyun süblimasyon yoluyla uzaklaştırılması prensibine dayanır. Dondurarak kurutma işlemi üç ana aşamadan oluşur: dondurma, birincil kurutma ve ikincil kurutma. Bu süreç boyunca ürünün su içeriği buz haline getirilir ve ardından düşük basınç altında süblimasyon yoluyla buharlaştırılır. Bu yöntemin en büyük avantajı, gıdaların aroma, tat, renk ve besin değerlerini büyük ölçüde korumasıdır. Bu çalışmada, Starking, Granny Smith ve Gala elma çeşitlerinin dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulması sürecinde renk değişiklikleri ve nem içeriği analiz edilmiştir. Çalışmanın amacı, farklı elma çeşitlerinin kurutma işlemi sırasında renk parametrelerinde ve nem içeriğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek ve kurutma işleminin etkinliğini değerlendirmektir. Ayrıca, dondurarak kurutma yönteminin enerji verimliliği de incelenmiş ve enerji tüketiminin optimize edilmesi hedeflenmiştir. Elde edilen bulgular, dondurarak kurutma yönteminin elma kurutma işlemlerinde yaygın olarak kullanılabileceğini ve elmaların besin değerlerini ve organoleptik özelliklerini koruduğunu göstermektedir. Çalışma, aynı zamanda enerji verimliliği açısından da önemli bilgiler sunarak, bu yöntemin ekonomik ve çevresel sürdürülebilirliğini artırma potansiyelini ortaya koymaktadır.