Rheum ribes (Işkın) Bitkisinin Kurutma Koşullarının Yüzey Tepkime Yöntemi ile Optimizasyonu ve Kurutma İşleminin Matematiksel Modellenmesi

Pınar Şahin Dilmenler

Rheum ribes (Işkın) Bitkisinin Kurutma Koşullarının Yüzey Tepkime Yöntemi ile Optimizasyonu ve Kurutma İşleminin Matematiksel Modellenmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Pınar Şahin Dilmenler

Danışman: Perihan Yolcı Ömeroğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Rheum ribes, Polygonaceae (kuzukulağıgiller) familyasından otsu bir bitkidir. Halk arasında, 'ışgın, uçkun, dağ muzu, yayla muzu' adları ile de bilinmektedir. Rheum cinsine ait Türkiye'de yetişen tek tür Rheum ribes 'dir. Bu araştırmada, Rheum ribes (Işkın) bitkisinin ozmotik ön işlemlerin etkisinde 50 °C, 60 °C ve 70 °C'deki sıcaklıklarda konvansiyonel kurutma koşulları ve buna bağlı olarak değişen kalite parametreleri incelenmiştir. Ön işlem ve bağımsız değişken olarak 5 dakika, 20 dakika ve 35 dakika süresince %0, %5 ve %10 (w/w) tuzlu su ile muamele seçilmiştir. Matematiksel modelleme ile Rheum ribes bitkisinin kurutma davranışları incelenmiştir. Kurutma koşullarının yanıt yüzey metodu ile optimizasyonu kapsamında Box-Behnken deneme desenine göre 3 merkez nokta ve 12 kurutma koşuluyla 15 kurutma gerçekleştirilmiştir. Yüzey tepkime yöntemi (RSM) ile optimizasyon, kuruma kinetiği ve buna bağlı olarak değişen kalite parametreleri (toplam fenolik madde miktarı TFEM, renk analizi, duyusal analiz, rehidrasyon analizi) araştırılmıştır. Işkın bitkisinin kurutma davranışı açıklayan model Page ve Modifiye Page modelleri olmuştur. Bağımlı değişkenlerden L* değeri, hᵒ değeri, kuruma süresi, toplam fenolik madde miktarı, toplam kuruma hızı ve nem oranı değerleri model olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Optimum koşul 70 ᵒC'de, %3,489 tuz solüsyonunda 35 dakika muamele sonucu sıcak hava ile kurutma olarak belirlenmiştir. Buna bağlı olarak L* değeri 50,726, hᵒ değeri 89,852, kuruma süresi 210,85 dk, toplam fenolik madde içeriği 60,93 mgGAE/gKM, kuruma hızı 0,082 g su/g KM dk ve nem oranı 0,031 olarak bulunmuştur.