Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖNER CEYLAN
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde kremanın kristalizasyon ve asidifikasyon özellikleri değiştirilerek ürünün fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ sütten elde edilen krema 95ºC’de 17 saniye pastörize edilerek, 6 ve 8ºC’de ve farklı sürelerde (10 ve 15 saat) fiziksel olgunlaştırmaya bırakılmış ve daha sonra laktik asit permeatı ve doğal tereyağı kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ilavesi ile farklı asitlendirme yöntemleri kullanılarak tereyağı üretilmiştir. Tereyağı örneklerinde, nem, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*, ΔE*), yağ asitleri profili, tekstürel olarak sıkılık değeri ve duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, aroma yoğunluğu, renk, tat, duyusal sertlik, sürülebilirlik, sarı renk yoğunluğu, diasetil varlığı özellikleri ile toplam kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Ayrıca tereyağı üretimi sırasında elde edilen yayıkaltı sularının da kimyasal bileşimi saptanmıştır. Araştırmada, krema soğutma sıcaklığı ve süresi ile asitlendirme yönteminin tereyağının fiziko-kimyasal ve teknolojik özelliklerini etkilediği ancak duyusal özelliklerde belirgin farklılıklar yaratmadığı görülmüştür. Tereyağı örneklerinde palmitik asit, stearik asit ve miristik asit en baskın doymuş yağ asitleri olup, oleik asit, doymamış yağ asitleri içerisinde en yüksek değerlerde saptanmıştır. Tereyağı örneklerinin tekstürel özellikleri ve sertlik değeri geleneksel yöntemle üretilen kontrol örneğinde yüksek bulunmuştur. Bu değerler tüm örneklerde depolama boyunca artış göstermiştir. Sonuç olarak, 6°C’de olgunlaştırılan kremadan tereyağı starter kültürü ilavesi ile üretilen üründe tereyağının karakteristik bileşenlerden olan diasetil miktarının yüksek olması ve 15 saat olgunlaştırılan kremadan üretilen tereyağı örneklerinin sertlik değerinin diğerleriyle karşılaştırıldığında daha düşük tespit edilmesi dolayısıyla, tereyağı üretiminde 6°C’de 15 saat olgunlaştırılan kremaya yayıklama sonrası yoğurma esnasında kültür ilavesi yönteminin kullanılmasının teknolojik olarak üretici ve tüketiciler açısından olumlu özellikler sağlayabileceği düşünülmüştür.