Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EDA YILDIZ
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada kontrol (K), balkabağı (BKY), havuç (HY), bezelye (BY) ve yeşil kabak püreli (KY) yoğurt olmak üzere 5 farklı yoğurt üretilmiştir. Sebzelerin içerdikleri lifler, fenolik bileşikler ve organik asitlerin, laktik asit bakterilerinin gelişimi ve aktivitesini teşvik etmesiyle Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının arttığı saptanmıştır (p<0,01). Yoğurtların sebze püreleri ile zenginleştirilmesinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b), tekstürel özellikler (sertlik, iç yapışkanlık, konsistens ve viskozite indeksi) ve duyusal özelikler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0,01). Havuç püresi ile üretilen yoğurtlarda sertlik, konsistens ve viskozite indeksi değerleri yüksek olarak bulunurken, en yüksek toplam antioksidan kapasite (DPPH); toplam fenolik madde, askorbik asit ve toplam karotenoid içeriğinin yüksek oluşuna bağlı olarak balkabağı püresi içeren (BKY) yoğurt örneğinde belirlenmiştir. Sonuç olarak, sağlığa verilen değerin arttığı günümüzde besinsel ve terapötik özellikleri yüksek sebze katkılarının ilavesi ile alternatif süt ürünlerinin geliştirilmesinin fonksiyonel gıda pazarına yenilikçi bir anlayış getireceği düşünülmektedir.