Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERRAK DELİKANLI KIYAK
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmanın ilk aşamasında, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum subsp. infantis ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis suşlarının karbonhidrat içermeyen Tryptone Peptone Yeast Extract besi ortamına ilave edilen Cordyceps militaris mantar ekstraktını in vitro koşullarda fermente edebilme yetenekleri araştırılmıştır. Ayrıca iki kontrol grubu bulunmaktadır: hiç karbonhidrat içermeyen negatif kontrol ile %1 oranında glikoz ya da inülin içeren örnekler pozitif kontrol olarak değerlendirilmiştir. Mantar ekstraktı içeren bazal ortamda geliştirilen kültürlerden, prebiyotik fermantasyonun 0., 12., 24., 36. ve 48. saatlerinde alınan örneklerde pH, hücre yoğunluğu (OD), prebiyotik aktivite sayısı (PAS), gelişme oranı, kısa zincirli yağ asitlerinin (KZYA) miktarı, laktik asit değerlerinin toplam KZYA'ya oranı ve fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasite belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise; Cordyceps militaris ekstraktının potansiyel prebiyotik kaynağı olarak kullanılabilirliğini araştırabilmek amacıyla mantar ekstraktı ile zenginleştirilen probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14. ve 28. günlerinde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b)), tekstürel ve görünüş (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) ile duyusal (kıvam (ağızla), kıvam (kaşıkla), koku, tat ve genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mantar ekstraktının Bifidobacterium türlerinin gelişmesini desteklediği, prebiyotik fermantasyon süresince pH değerlerinin azaldığı ve besi ortamındaki OD değerleri arttığı gözlenmiştir. En düşük pH ve en yüksek OD değerleri B. lactis varlığında tespit edilmiştir. Fermantasyon süresince üretilen KZYA'nin büyük oranda laktik ve asetik asit ile daha düşük miktarlarda propiyonik ve bütirik asidin oluştuğu belirlenirken, en yüksek KZYA değeri B. bifidum içeren besi ortamında saptanmıştır (p<0,01). Antioksidan aktivitenin yüksek olduğu örneklerde toplam fenolik maddenin de yüksek olduğu belirlenmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinin mantar ekstraktı ile zenginleştirilmesinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk değerleri ile tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkide bulunduğu saptanmıştır (p<0,01). Mantar ekstraktı ile probiyotik bakteri arasındaki etkileşim ve buna bağlı olarak artan asitliğin tekstürel özellikleri etkilediği belirlenmiştir. Ayrıca mantar ekstraktının tat açısından ağızda baskın bir mantar aroması ile birlikte boğazda acılık bıraktığı ve koku açısından ise probiyotik yoğurdun kendine has kokusunu baskıladığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Cordyceps militaris mantar ekstraktının Bifidobacterium türlerinin gelişmesi/aktivitesi üzerine olumlu etki gösterdiği in vitro çalışmalar ve süt fermantasyonu üzerine etkisi de yoğurt modelinde denenerek prebiyotik potansiyele sahip bileşen olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.