Badem ve fındıktaki alerjen peptidlerin proteomiks tekniği kullanılarak tespiti ve ısıl işlem sonrası alerjenlerin stabilitesinin araştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NURCAN AYŞAR GÜZELSOY

Danışman: Yasemin Şahan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Gıda alerjisi tüketilen besinlere karşı bağışıklık sistemi tarafından gösterilen aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Fındık, badem gibi sert kabuklu meyveler sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı beslenmede önemli bir yere sahip olmakla birlikte gıda alerjisi reaksiyonlarına neden olabilmektedir. Günümüzde gıda alerjisinin önlenmesinin tek yolu kişilerin alerjen içeren gıdaları tüketmekten kaçınmasıdır. Tüm önlem ve yasal düzenlemelere rağmen yanlış etiketlenme sonucu geri çağırma veya çapraz bulaşmış ürünlerde alerjenlerin tespiti gıda güvenliği açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Bu sebeple gıdaların alerjen maddeler yönünden incelenmesi; ürün güvenilirliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunması bakımından oldukça önemlidir. Bu çalışmada, fındık ve bademdeki alerjen proteinlere ait peptid dizilimlerinin proteomiks tekniği kullanılarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Kavrulmamış fındık ve badem örnekleri; protein ekstraksiyonu ve enzimatik parçalanma işlemleri sonrası sıvı kromatografisi kuadropol uçuş zamanlı kütle spektrometresi (LC-Q/TOF/MS) ile analiz edilmiştir. Analiz sonrası elde edilen kütle spektrumu verileri veri tabanlarında incelenerek fındık ve bademdeki alerjen peptid dizilimleri tespit edilmiştir. Alerjen peptidlerin ısıl işlem sonrası stabilitelerinin araştırılması amacıyla 130℃, 150℃, 170℃'de on beş ve otuz dakika kavurma işlemi uygulanmış olup, kavurma işlemi sonrası stabilitesini devam ettiren ikişer adet peptid dizilimi gıdalardaki fındık ve badem alerjenlerinin tespit edilmesi için marker olarak seçilmiştir. Kek ve dondurma örneklerinde fındık ve badem alerjenlerine ait marker peptid dizilimleri için mimimum tespit seviyesi 10 ppm olarak belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca ülkemizde yetiştirilen önemli fındık ve badem çeşitlerinde alerjen proteinlerde farklılık olup olmadığı incelenmiş ve alerjen kompozisyonu açısından çeşitler arasında fark bulunmazken, marker olarak belirlenen peptid dizilimlerinin konsantrasyonlarında çeşitler arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmiştir. (p<0.01).