Yağ asitlerince zenginleştirilmiş kahve bazlı probiyotik-fenolik diyetetik sistemin geliştirilmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: LEYLA ERUL

Danışman: Tülay Özcan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma kapsamında, fonksiyonel özellikleri arttırılmış diyetetik probiyotik fermente kahvelerin geliştirilmesi ve bu etkilerinin fermentasyon ve depolama boyunca değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Lactobacillus gasseri suşu kullanılarak fermente edilen, Hindistan cevizi yağı, keten tohumu yağı ve inülin içeren farklı formülasyonlardaki kahve bazlı içeceklerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal, duyusal, antioksidan ve in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanarak biyoerişilebilirlik özellikleri araştırılmıştır. Fermentasyon süreci boyunca, tüm örneklerde L. gasseri suşunun 7 log₁₀ kob/mL üzerinde canlı kaldığı ve özellikle inülin ve yağ katkısı içeren formülasyonlarda mikrobiyal canlılığın daha stabil olduğu saptanmıştır. Bu katkıların, probiyotik hücreleri çevresel stres koşullarına karşı koruduğu belirlenmiştir. Depolama süreci boyunca, 5°C'de muhafaza edilen örneklerde mikrobiyal stabilitenin daha yüksek olduğu, inülin katkılı formülasyonların ise hem düşük sıcaklıkta hem de 25°C'de canlılık düzeylerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda, kahveler genel beğeni özelliklerinde yüksek puanlar almıştır. Antioksidan (DPPP, ABTS ve FRAP) ve toplam fenolik madde değerlendirmelerinde ise, özellikle yağ ve inülin kombinasyonunun fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi artırıcı etkisi saptanmıştır. Sindirim sonrası yağ ve inülin içeren formülasyonlar daha yüksek biyoerişilebilirlik göstermiştir. Sonuç olarak, kahve bazlı ürünlerde kullanılan inülin ve esansiyel yağların, fermente kahve bazlı içeceklerde probiyotik stabiliteyi ve biyoaktif bileşen düzeylerini artırarak ürünün fonksiyonel değerini yükselttiği saptanmıştır.