Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE BEGÜM ÖZYÜREK
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Çalışmanın ilk bölümünde, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiyotik bakteri suşlarının sırasıyla karbonhidrat içermeyen MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) ve TPY (Tryptone Peptone Yeast Extract) temel besi ortamına ilave edilen baklagil unları ekstraktlarını in vitro koşullarda fermente edebilme yetenekleri araştırılmıştır. Besi ortamlarına substrat kaynağı olarak %2 bezelye, kuru fasulye, maş fasulyesi ve börülce unları ile %3 oranında kültür ilave edilerek, 37⁰C’de 48 saat süreyle anaerobik koşullarda fermantasyona bırakılmıştır. Karbonhidrat kaynağı içermeyen örnek negatif kontrol, %2 glikoz ve %2 inülin içeren örnekler pozitif kontrol olarak değerlendirilmiştir. Fermantasyonun 0., 24., ve 48., saatlerinde alınan örneklerde hücre yoğunluğu (OD650), pH, probiyotik bakteri sayısı, prebiyotik aktivite sayısı (PAS), laktik asit ve kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) miktarları belirlenmiştir. Besi yeri örnekleri probiyotik bakteri sayıları açısından değerlendirildiğinde genel olarak bakteri sayısının tüm örneklerde >7 log10 kob/mL olduğu ve en yüksek bakteri sayısının ise L. casei + börülce unu örneğine ait olduğu görülmüştür. Kullanılan bakteri çeşidi ve baklagil unları çeşidine göre KZYA miktarlarının farklılık gösterdiği ve kuru fasulye unu içeren örneklerin laktik asit ve toplam KZYA miktarlarının en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, rekonstitüe edilen (%11,11 KM) yağsız sütlere %2 baklagil unu ekstraktı (bezelye unu, kuru fasulye unu, maş fasulyesi unu ve börülce unu) ile, %3 oranında L. casei ve B. animalis subsp. lactis probiyotik bakteri kültürleri ayrı ayrı ilave edilerek fermantasyonu izlemek için, süt modeli oluşturulmuştur. Depolama süresince (1., 14., ve 28. günler) fermente süt matrikslerinde mikrobiyel, fizikokimyasal ve tekstürel özellikler incelenmiştir. Süt model sisteminde canlı bakteri sayıları incelendiğinde, L. casei’nin B. animalis subsp. lactis’e göre canlılığını daha yüksek oranda koruduğu tespit edilmiştir. L. casei + maş fasulyesi unu örneğinin toplam amino asit bileşimi ve toplam antioksidan aktivitesi ile B. animalis subsp. lactis + börülce unu örneğinin toplam fenolik madde değeri, farklı unları içeren süt modellerine göre daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar incelendiğinde, baklagil unları ilave edilmiş in vitro model ve süt model sisteminin, L. casei ve B. animalis subsp. lactis bakterilerinin gelişimi için uygun ortamı oluşturduğu ve baklagil unlarının potansiyel prebiyotik etkilerinin olduğu görülmüştür. Depolama boyunca probiyotik bakterilerin sayısının terapötik yarar için önerilen canlı hücre sayısında (>7 log10 kob/g) olduğu saptanmıştır.