Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HACER EKŞİ KARAAĞAÇ
Danışman: Yasemin Şahan
Özet:Son yıllarda bilimsel araştırmalar insan sağlığı açısından büyük öneme sahip, antioksidan kapasitesi yüksek, fenolik bileşikler bakımından zengin meyveler ve bu meyvelerden üretilen ürünler üzerinde yoğunlaşmıştır. Bu çalışma ile, yüksek oranda fitokimyasal içeriğine sahip frenk üzümü (Ribes L.) çeşitlerinin (Rosenthal, Boskoop Giant, Goliath, Red Lake, Jostaberry) fiziko-kimyasal (nem, suda çözünür kuru madde, pH, renk, protein, titre edilebilir asitlik, şeker fraksiyonları, diyet lif, askorbik asit, mineral madde), fonksiyonel (polifenol kompozisyonu, toplam antosiyanin (TA), toplam (TFM) ve biyoalınabilir fenolik madde (BFM), antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC)), aroma ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ardından, en iyi özelliklere sahip olduğu belirlenen ‘Boskoop Giant’ çeşidi frenk üzümünden optimum koşullarda ekstrakt elde edilmiş ve bu ekstraktlardan konsantre frenk üzümü ekstraktı ve farklı oranlarda maltodekstrin (MD) (%70, 80 ve 90) ile kaplanarak püskürtmeli kurutucu yöntemi ile mikroenkapsüle toz ürünler üretilmiştir. Toz ürünlerin verim, nem, su aktivitesi, renk, çözünme, higroskopisite, camsı geçiş sıcaklığı (CGS) ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır, ardından konsantre ekstrakt ve toz ürünlerin +4 C’de 12 ay depolama süresince biyoaktif bileşiklerin stabilitesi incelenmiştir. İncelenen meyve örneklerinden duyusal özellikler açısından ‘Boskoop Giant’ çeşidinin ön plana çıktığı, uçucu aroma bileşikleri yönünden temel bileşen analizine göre ‘Goliath’ ve ‘Rosenthal’ çeşitlerinin birbirinden ayrıldığı, K, Ca ve Mg minerallerinin tüm çeşitlerde yüksek oranda bulunduğu, ‘Rosenthal’ çeşidinin en yüksek TFM, antioksidan kapasite (AK), ‘Boskoop Giant’ çeşidinin ise en yüksek TA, polifenol ve BFM içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Mikroenkapsüle ürünlerin MD oranı arttıkça kurutma verimi, CGS, çözünürlük ve antosiyanin muhafaza oranlarının arttığı, fonksiyonel özelliklerin ise azaldığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucuna göre, yüksek miktarda biyoaktif bileşik içeriğine sahip olan frenk üzümlerinin gıda sanayiinde katma değerli ürünlerin geliştirilmesinde fırsatlar sunabileceği ve ekstraktlarının çeşitli gıda ürünlerinde doğal renklendirici katkı maddesi ve fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.