FONKSİYONEL FERMENTE KREMA ÜRETİMİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MİRAY ÖZCAN
Danışman: Tülay Özcan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, farklı starter kültürler ve kabak çekirdeği yağı ilavesi ile üretilen fermente kremaların fonksiyonel özelliklerinin araştırılması amaçlanmaktadır. Fermente krema üretiminde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis spp. lactis, mikroorganizmalarını içeren karışık starter kültür ile Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus helveticus ve Lacticaseibacillus casei kültürleri kullanılmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bakteri sayısı, pH, titrasyon asitliği, renk değerleri (L*,a*,b*, H°, C*), kurumadde oranı, kül oranı, serbest yağ asitliği, yağ asitleri profili, organik asit içeriği, aroma madde bileşimi, tekstürel özellikler (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık, viskozite indeksi) ve duyusal özellik parametreleri belirlenmiştir. Fermente krema örneklerinin tamamında depolama süresi boyunca mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>7 log10 kob/g) kaldığı saptanmıştır. Kabak çekirdeği yağının ilavesi bakterilerin gelişimini olumlu yönde etkilemiş, yeterli bir asitlik gelişimi, jel sıkılığı, organik asit ve aroma maddesi oluşumu ile fermantasyon ve post-asidifikasyon gerçekleşmiştir. Sonuç olarak biyoaktif bileşenler, omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitlerince zengin kabak çekirdeği yağının alternatif fonksiyonel katkı maddesi olarak fermente krema üretiminde kullanımı araştırılmış, oksidasyona dayanıklı ve nutrasötik bir ürün elde edilmiştir.