Nar kabuğu ekstraktının mikroalg üzerine enkapsüle edilmesinin analitik yöntemlerle araştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, KİMYA ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NURAY YAĞMUR

Danışman: Saliha Şahin

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Tez çalışmamızda doğal kaynaklı nar kabuğunda bulunan antioksidan maddeler ekstrakte edildikten sonra, ekstraktların antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan kromatografik analiz çalışmalarına göre ekstraktta ellagik asit, punikalin, punikalagin ve p-kumarik asit tayin edilmiştir. Daha sonra Spirulina yüzeyine nar kabuğu ekstraktının maksimum verimle mikroenkapsülasyonu için Box-Behnken tasarımı (BBD) ile birleştirilmiş yanıt yüzeyi yöntemi (RSM) uygulanmış ve enkapsülasyon başarıyla gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonucunda sıcaklık 29°C, enkapsülasyon süresi 35 dk ve ekstrakt/mikroalg oranı 2,93 mL/g olarak belirlenmiştir. Nar kabuğu-mikroalg çiftinin yapısal tayinleri FT-IR, DSC ve SEM cihazları kullanılarak yapılmıştır. Elde edilen nar kabuğu-mikroalg çiftinin in-vitro gastrointestinal koşullarda mide ve bağırsak ortamında ellagik asit salınımı incelenmiştir. Nar kabuğu ekstraktı, nar kabuğu-mikroalg çiftinin ve mikroalgin direkt eklenerek üretildiği 6 farklı yoğurt örneği fizikokimyasal, mikrobiyolojik, spektroskopik ve duyusal/tekstür özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Spirulina mikroalginin yoğurda eklenmesiyle protein seviyesinin daha da arttığı gözlemlenmiş, dolayısıyla tüketiminde insan sağlığı açısından fayda sağlayacağı düşünülmüştür. Aynı zamanda yüksek antioksidan özelliği ile katıldığı yoğurda antioksidan özellik de kazandırmıştır. Protein dışındaki değerli besin öğelerini içermesi ve doğal kaynaklı olması nedeniyle fonksiyonelliği artırılmış doğal bir ürün elde edilmiştir.