Yeşil çay yaprağından fenolik maddelerin box-behnken deneme deseni kullanılarak ekstraksiyonu ve çay polifenolleriyle zenginleştirilmiş kraker üretiminin araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DÖNDÜ ÜNALAN

Danışman: Bige İncedayı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma kapsamında üç farklı hasat döneminde hasat edilen çay yapraklarının (Camellia sinensis) toplam fenolik madde içeriği saptanarak, en yüksek polifenol içeriğine sahip yeşil çay ekstraktının (YÇE), ekstraksiyon koşulları yüzey-yanıt yöntemi (RSM-response surface methodology) kullanılarak optimize edilmiştir. İkinci aşamada ise en yüksek polifenol içeriğine sahip çay yaprağının sulu ekstraktı kullanılarak, (hamur ağırlığının %1'i oranında) besleyici değeri arttırılmış tuzlu kraker üretimi gerçekleştirilmiştir. Krakerlerin ve ekstraktın fizikokimyasal özelliklerini ortaya koymak üzere antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği ile bunların biyoerişilebilirlikleri, flavonoid miktarı, HPLC ile bireysel fenolikler, tekstür ve renk değerleri saptanmış, krakerin duyusal beğeni durumu da panel sonuçlarıyla ortaya konmuştur. Elde edilen bulgulara göre YÇE ilaveli krakerin toplam fenolik madde içeriğinin, çay ekstraktı eklenmemiş kontrol grubuna göre yaklaşık üç kat arttığı görülmüştür. Kontrol grubunda antioksidan kapasite tespit edilemez iken, YÇE ilaveli krakerde bu değer 1223,61 mmol AAE/100g KM olarak belirlenmiştir. Kontrol örneğine nazaran YÇE ilaveli krakerde yaklaşık iki kat daha fazla flavonoid saptanmıştır. Polifenollerin, antioksidanların ve flavonoidlerin biyoerişilebilirliği, mide ve bağırsak aşamalarında azalma eğilimi göstermiştir. YÇE ilaveli krakerde L ve h değerlerinde azalış, a, b ve c renk değerlerinde ise artış olmuştur. Aynı örneğin kontrol krakere göre sertliğinde artış, kırılganlığında ise azalış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, YÇE ilaveli krakerin kontrol örneğine göre sertlik ve gevreklik yönünden daha yüksek puan aldığı, genel kabul edilebilirlik açısından ise kontrole yakın olduğu saptanmıştır. Bu tez çalışması ile ürünün besinsel kalitesine olumlu etkileri ve duyusal olarak da tercih edilmesi nedeniyle, yeşil çay yapraklarının kraker üretiminde kullanımının uygun olduğu ve diğer birçok gıdanın bileşiminde de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.