Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERRAK DELİKANLI
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada sodyum kazeinat (Na-CN), kalsiyum kazeinat (Ca-CN), süt protein konsantratı (MPC) ve peynir altı suyu proteinlerinden; peynir altı suyu protein konsantratı (WPC), peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve peynir altı suyu protein hidrolizatı (WPH) ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Rekonstitue edilen yağsız sütler (%11,79 KM) %1 oranında süt proteinleri ilavesinden sonra 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek, 42oC'de inkübasyona bırakılmıştır. Depolama süresinin 1., 7. ve 14. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk (L, a, b); tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri ve duyusal olarak da görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.Yağsız yoğurtların süt proteini katkıları ile zenginleştirilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk değerleri ile tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p<0,01). Süt proteinlerinin ilavesinin yağsız yoğurdun su tutma kapasitesini artırdığı, serum ayrılmasını ise azalttığı tespit edilmiştir. Protein katkılarının dayanıklı ve geniş kazein partiküllerini içeren daha sıkı ve güçlü bir jel yapısı oluşturması yoğurdun sertliğini arttırmakla birlikte bu parametre ile bağlantılı olarak da iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri artarak yoğurdun tekstürel özellikleri iyileşmiştir. Duyusal olarak ise Na-CN, Ca-CN ve MPC ilaveli yoğurtların tat açısından daha çok beğenildiği ve genel anlamda süt protein katkılarının yoğurtlarda kullanımının tat, yapı ve tekstür özellikleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır (p<0,01).Bu sonuçlar doğrultusunda süt proteini içeren katkıların yağsız set tipi yoğurdun tekstürel özelliklerinin iyileştirilmesinde etkin rol oynayabildiği ve fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.