Uludağ yöresine ait arı polenlerinden ekstrakte edilen fenolik bileşenlerin karakterizasyonu ve mikroenkapsüle formlarının biyoerişilebilirliklerinin değerlendirilmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ERTÜRK BEKAR
Danışman: Ömer Utku Çopur
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Bursa ili Uludağ yöresinde sabit arıcılık yapılan 7 bölgeden bir sezon boyunca belirli aralıklarla arı polenleri toplanmıştır. Toplanan arı polenlerinden toplam fenolik madde analiz sonuçları açısından maksimum verimin elde edilebilmesi amacıyla, yanıt yüzey yöntemi kullanılmış ve optimum ekstraksiyon koşulu olarak 2 döngü, 90 dakika ve %70 etanol parametrelerine sahip koşul belirlenmiştir. Ekstraksiyon optimizasyonunun ardından, tüm örnekler optimize yöntemle ekstrakte edilmiş; toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasite analizleri ile fenolik karakterizasyon çalışması yapılmıştır. Ayrıca kemometrik analiz çalışmaları da gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda en yüksek fenolik içeriğe sahip olduğu belirlenen Çöreler bölgesi arı polenleri, devam eden çalışmalarda kullanılmıştır. Ekstraktlardaki fenolik içerik kaybının önüne geçilmesinin yanında; ekstraktların kontrollü salınımla birlikte, sindirimin bağırsak evresinde biyoerişilebilir hale gelmesi hedeflenmiştir. Bu sebeple mikroenkapsülasyon uygulaması gerçekleştirilmiş olup; ısıl işleme duyarlı bileşenler için uygun olarak, iyonik jelasyon yöntemi tercih edilmiştir. Kaplama materyali olarak sodyum aljinat, sertleştirme ajanı olarak CaCl2 kullanılmıştır. En yüksek fenolik biyoerişilebilirlik (%) değerlerine ulaşabilmek için optimum mikroenkapsülasyon koşulları yanıt yüzey yöntemi uygulanmış ve %1,57 sodyum aljinat, %10 ekstrakt oranı ile 450 µm nozul çapı, optimum koşul parametreleri olarak tespit edilmiştir. Optimum koşulda gerçekleştirilen üretimle birlikte; daha yüksek biyoerişilebilirlik (%) değerlerine sahip, dayanımı ve katma değeri yüksek mikropartiküller elde edilmiştir. Üretilen mikrokapsüllerde gerçekleştirilen analizler sonucunda, biyoerişilebilirlik (%) değerlerinde artış görülmüştür. Mikrokapsüllerin üretim ve analizlerini takiben, gıdaya uygulanabilirliği de araştırılmak istenmiştir. Bu bağlamda, fenolik içeriği ve antioksidan özellikleri bakımından zayıf olan köfte içerisine %1, %3, %5 oranlarında mikrokapsül ilave edilerek, üretim ve analizler yapılmıştır. Üretilen köftelerde yapılan duyusal analizde, mikrokapsül ilaveli köftelerin panelistler tarafından kabul edilebilir genel beğeni puanlarına sahip oldukları gözlemlenmiştir.