Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: UFUK EREN VAPUR
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada 8 ayrı Beyaz peynir üretilmiş ve denemeler 2 tekerrürlü olarak yapılmıştır. Her bir peynir örneği (+4) - (+6) °C' de 3 ay olgunlaşmaya bırakılarak olgunlaşmanın 1. , 15., 30., 60. ve 90. gününde analize alınmıştır. Toplam incelenen örnek sayısı 80 adet olup üretim 1,2 ton kapasiteli teknelerde gerçekleştirilmiştir. Denemeyi oluşturan hammadde süt kontrol grubu peynirler dahil 72 0C'de 10 dakika pastörize edilmiş ve starter kültür oranları değiştirilerek 3 farklı kültür oranı uygulanmıştır. Kontrol grubu peynirler kültür ilave edilmeden hem hayvansal hem de mikrobiyel rennin enzimi kullanılarak üretilmiştir. Starter kültür ilave edilen peynirler, her bir kültür oranı için hayvansal rennin enzimi ve mikrobiyel rennin enzimi ayrı ayrı kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Kullanılan starter kültür oranı 5 DCU/ton, 10 DCU/ton, 20 DCU/ton olarak belirlenmiştir. Peynir üretiminde Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris ile, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bakteri suşlarını içeren mezofilik-termofilik (DVS) karışık kültür kullanılmıştır. Üretilen peynir örneklerine kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Yapılan çalışmada kullanılan maya orijininin farklı olmasının peynirin kimyasal analiz sonuçlarında çok fazla bir değişim yaratmadığı ancak duyusal analiz sonuçlarında etkili olduğu belirtilmiştir. Peynirin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde en etkili faktörlerin birinci derecede peynirin olgunlaşma süresi daha sonra da starter kültür kullanım oranları olduğu belirlenmiştir. Bütün bu faktörlerin dışında kullanılan hammadde sütün asitlik değerindeki değişimin peynirin yapı-görünüş ve tekstürel özelliğini etkilediği bulunmuştur. Peynir örneklerinde 90.gün sonunda ortaya çıkan toplam serbest amino asit miktarı olarak ise en fazla serbest amino asit 5 DCU/ton starter kültür oranı kullanılarak mikrobiyel rennin enzimi ile yapılan peynir örneğinde bulunmuştur. Ayrıca bu peynir örneği duyusal olarak genel kabul edilebilirlik anlamında en çok beğenilen peynir örneği olmuştur.