Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA ALTUNTAŞ
Danışman: MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Özet:Bu çalışmada Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum bakterilerinin gelişme eğrileri belirlenmiş ve sarımsağın bu bakteriler üzerindeki etkisi disk difüzyon yöntemi ile saptanmıştır. Bu bakteriler ile elde edilen dokuz farklı cacık ürününün fizikokimyasal özellikleri, duyusal analizleri, raf ömrü boyunca pH gelişimi ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, raf ömrünün 0, 10 ve 21. gün yoğurt ve probiyotik bakteri sayımları değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan bakteriler arasında 10 µL sarımsak ekstraktına karşı en hassas bakterinin Bifidobacterium longum, en dayanıklı bakterinin ise Lactobacillus acidophilus olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmada probiyotik bakterilerin, standart yoğurt ve diğer probiyotik bakterileri arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Raf ömrü boyunca tek başına L. acidophilus ya da L. rhamnosus varlığı, L. bulgaricus sayısını değiştirmemiş ancak bu bakteriler birlikte bulunduğunda L. bulgaricus gelişimi olumlu yönde etkilenmiştir. Çalışmada L. rhamnosus varlığının B. longum gelişimini stimüle ettiği, L. acidophilus ile arasında mutual ilişki olduğu saptanmıştır. Üç probiyotik bakteri içeriğine sahip cacığın duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek puanı alması ve raf ömrü boyunca arzu edilen sayıda bakteri içermesi sebebiyle, endüstriyel ürün olarak üretilebileceği belirlenmiştir.