Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUSTAFA ERSOY
Danışman: Recep Çıbık
Özet:Geleneksel tekniklerle üretilen Beyaz peynir (23 suş) ve Kaşar peynirlerinden (19 suş) izole edilmiş olan 37 adet Lactococcus lactis alttür lactis ve 5 adet L. lactis ssp. cremoris suşu glikolitik, proteolitik ve bakteriyolitik özellikleri ile bakteriyofaj bulundurup bulundurmadıkları açısından test edildi.Glikolizis, laktoz içeren M17 brotta ve yağsız süt tozundan hazırlanmış sütte 24 saatlik zaman biriminde pH'daki azalma olarak belirlendi. M17 brotun tampon etkisine bağlı olarak pH düşmesi belirli bir seviyede sınırlanırken sütte düşüş çok daha belirgin şekillendi ve suşlar yüksek, orta ve düşük asidifikasyon grupları olarak üçe gruba ayrıldı. Gruplar arasında istatistiki açıdan fark önemli bulundu (p<0.05). Glikoliz açısından Beyaz peynir izolatlarının Kaşar peynirlerinden elde edilenlere nazaran pH düşüşünde daha etkin olduğu gözlendi (p<0.05).FSDA'da (Fast-Slow Differentiation Agar) suşların çoğu proteaz (+) özellik gösterdi. Bakteriyoliz 100 mM potasyum fosfat ortamında (pH 7), 30 ? C'de 24 saat boyunca turbidimetrik azalma olarak test edildi. Süre sonunda suşların %37-70 arasında değişen oranlarda bakteriyoliz gösterdikleri saptandı. Bakteriyofaj varlığı sadece 10 adet suş üzerinde yapıldı ve test edilen suşlardan bir tanesinin faj içerdiği belirlendi.Bu tez çalışması ile Lactococcus lactis suşlarının bazı teknolojik özelliklerini inceledik. Bu özelliklere göre seçilen suşların endüstride kullanılıp kullanılmayacağını belirlemek için peynir yapım çalışmalarının da ilave olarak yapılması gerekmektedir.