Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ERTÜRK BEKAR
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada; üzüm suyu ve şarap üreten işletmelerin atığı olan ve başta toplam fenolik madde olmak üzere biyolojik değeri yüksek bileşenlerce zengin yapıdaki üzüm çekirdeğinin keke ilave edilmesiyle ürünlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin ortaya konulması hedeflendi. Yüksek antioksidatif özellikteki üzüm çekirdeği tozunun, yaygın olarak tüketilen unlu mamullerden olan keklere ilave edilmesiyle fonksiyonel özellikte bir ürün üretiminin amaçlanmasının yanında, üzüm çekirdeğine alternatif değerlendirilme olanağının sağlanması da amaçlandı. Una farklı oranlarda (% 5, 10, 15, 20) üzüm çekirdeği tozu ikame edilerek üretilen keklerde; en yüksek toplam fenolik madde içeriği (230,72 mgGAE/100g), en yüksek antioksidan aktivite değeri (56,83 μmolTE/100 g) ve en yüksek toplam diyet lifi içeriği (% 9,99) ile % 20 üzüm çekirdeği tozu ilaveli keklerde tespit edildi. Kek formülasyonuna üzüm çekirdeğinin artan oranda ikamesi ile keklerin tekstürel özellikleri de incelendi ve zamana bağlı olarak tespit edildi. Yapılan araştımalar sonucu sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin, keklerde üzüm çekirdeği tozu miktarı arttıkça artış gösterdiği; zamana bağlı olarak da sertlik ve sakızımsılık değerlerinde artış olduğu belirlendi. Ayrıca yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, en beğenilen kekler kontrol grubu ve %5 üzüm çekirdeği tozu katkılı kekler olurken; % 5 üzüm çekirdeği ilaveli keklerin koku ve lezzet parametreleri bakımından en beğenilen kek grubu olduğu saptandı.