ENDÜSTRİYEL DONDURMA İŞLEMİNE TABİ TUTULAN TURUNÇGİLLERDE BİYOAKTİF BİLEŞENLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNDE OLUŞAN DEĞİŞİMLERİN İNCELENMESİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NURDAN ÖZDEMİRLİ
Danışman: Senem Kamiloğlu Beştepe
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada (a) endüstriyel dondurma işleminin portakal (Citrus sinensis L.), limon (Citrus limon L.), mandalina (Citrus reticulata L.) ve greyfurt (Citrus paradisi L.) numunelerinde bulunan polifenol ve antioksidan kapasite içeriğine ve biyoerişilebilirliğine olan etkisinin belirlenmesi, (b) işleme sonucu atık olarak ayrılan yan ürünlerden polifenollerin izole edilerek biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi ve atıkların biyoaktif bileşen kaynağı olarak değerlendirilme potansiyellerinin araştırılması, (c) test edilen ürünlerdeki polifenol ve antioksidan miktarının tespiti için kesin ve amaca uygun analitik yöntemlerin optimize edilmesi, (d) turunçgillerin sağlık açısından önemli biyoaktif bileşen içeriklerinin belirlenerek ekonomik değeri yüksek bu tarım ürünlerinin desteklenmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın amacı; in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanarak endüstriyel bir gıda işleme fabrikasından turunçgillerin dondurulma işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklarından alınan numunelerdeki polifenollerin biyoerişilebilirliğini spektrofotometrik ve kromatografik yöntemlerle değerlendirmektir. Standartlandırılmış in vitro gastrointestinal sindirim modeline tabi tutulan numunelerin toplam fenolik ve flavonoid madde içerikleri ve toplam antioksidan kapasiteleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiş olup, bireysel polifenolik bileşen miktarları HPLC-PDA kullanarak kantifiye edilmiştir. Dondurma işlemi ile toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde içeriklerinde genellikle artışlar meydana gelmiştir. İncelenen turunçgillerin çoğunda baskın flavanon glikozitler hesperidin, narirutin ve naringin olarak tespit edilmiştir. Turunçgillerin kabuk kısmının fenolik ve flavonoid madde içerikleri genel olarak meyvenin iç kısmından daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Bu da turunçgil kabuklarının biyoerişilebilir antioksidanlar açısından iyi bir materyal olabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçların polifenol içeriği ve antioksidan özellikler açısından yüksek bir son ürün geliştirilmesi için endüstriyel üretime katkıda bulunacağı düşünülmektedir.