Doğal, konvektif, mikrodalga ve kombine mikrodalga-konvektif kurutma yöntemlerinin trabzon hurmasının biyoaktivitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BİYOSİSTEM MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ASLIHAN YILMAZ

Danışman: İlknur Alibaş

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

İlk nem içeriği %83,97 ± 0,01 olan 100 g kütleye sahip Trabzon hurması (Diospyros kaki L. cv. Fuyu) dilimleri son nem içeriği %11,03 ± 0,01 oluncaya dek doğal, konvektif, mikrodalga ve kombine mikrodalga – konvektif kurutma yöntemleriyle kurutulmuştur. En uzun kuruma süresi 6 510 dakika ile doğal kurutmada ölçülürken, en kısa kuruma süresi 14 dakika ile 5 W g-1 – 130°C'de elde edilmiştir. Kurutma verileri 21 farklı ince tabaka kurutma eşitliği ile modellenmiş ve en başarılı modeller doğal kurutma için Logistic, 70°C, 130°C, 4 W g-1 – 70°C, 4 W g-1 – 100°C ve 4 W g-1 – 130°C için Alibas modeli, 100°C için Weibull dağılımı, 3 W g-1 için Jena ve Das modeli, 3 W g-1 – 70°C için Verma vd. modeli ve 5 W g-1 – 130°C ise Page modeli olarak tespit edilmiştir. Diğer kurutma yöntemleri için en uygun modelin Geliştirilmiş Henderson ve Pabis modeli olduğu belirlenmiştir. Termal özelliklerin tümünde doğal kurutma yönteminde en yüksek değerlere ulaşılmıştır. Parlaklık için 3 W g-1 – 70°C, kırmızılık, sarılık, kroma, toplam renk değişimi ve beyazlaşma indeksi için 5 W g-1 – 70°C, renk açısı için doğal kurutma ve esmerleşme indeksi için ise 5 W g-1 – 130°C'de en iyi sonuçlar elde edilmiştir. Taze ürüne en yakın protein ve makro besin elementleri ise 5 W g-1 ve 5 W g-1 – 70°C'de ölçülmüştür. Sodyum için en yüksek değer 5 W g-1'de belirlenirken; demir ve mangan için 5 W g-1 – 70°C, bakır için 4 W g-1 – 70°C ve çinko için doğal kurutma yönteminde en yüksek sonuçlar bulunmuştur. Toplam fenolik içeriği açısından en yüksek yüzde biyoalınabilirlik 5 W g-1'de tespit edilmiştir. Antioksidan kapasitesi açısından en yüksek yüzde biyoalınabilirlik DPPH ve ABTS yönteminde 130°C'de, CUPRAC yönteminde ise 5 W g-1 – 100°C'de elde edilmiştir. Ayrıca, en yüksek antioksidan kapasitesi sonuçları DPPH yönteminde ölçüldüğünden, bu yöntem en uygun yöntem olarak belirlenmiştir. En yüksek antosiyanin içeriği 4 W g-1'de ölçülürken; en düşük sonuçlar 70°C'de elde edilmiştir. Taze ürüne en yakın likopen içeriği 4 W g-1 – 70°C'de bulunurken, en yüksek beta karoten ve E vitamini 5 W g-1 – 70°C'de saptanmıştır. En yüksek C vitamini ve pridoksin 3 W g-1'de ölçülürken, tazeye en yakın tiamin, niasin ve folik asit ise sırasıyla doğal, 130°C ve 100°C'de tespit edilmiştir.