Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada, yağı azaltılmış Labne peyniri üretiminde yağ ikame maddelerinin kullanım olanakları ve peynir tekstürü üzerine etkisi araştırılmıştır. Labne peynirleri 3 farklı yağ oranına (%18, %12, %6) sahip olacak şekilde üretilmiştir. Bu amaçla hayvansal (süt protein konsantratı, peyniraltı suyu protein konsantratı) ve bitkisel (buğday gluteni, bezelye protein izolatı, soya protein izolatı) protein katkıları ile diyet lifleri (inülin, β-glukan) kullanılmıştır. Üretilen peynirler +4°C'de depolanmış ve depolamanın 1., 60. ve 120. günlerinde alınan örneklerde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, tuz, protein, yağ), renk (L*,a*, b*), amino asit, organik asit, tekstürel (sıkılık, kesilebilirlik, yapışkanlık, dış yapışkanlık), mikroyapı ve duyusal (görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, tat, aroma, toplam kabul edilebilirlik) özellikleri araştırılmıştır. Labne peyniri örneklerinde %12 yağlı peyniraltı suyu protein konsantratı içeren örneklerin tekstürel özelliklerinin diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenirken, tüm örneklerde bu özellikler depolama sonunda azalma göstermiştir. Diyet lifi katkılı Labne peynirlerinde ise, sıkılık ve kesilebilirlik değerlerinde depolama boyunca azalma, yapışkanlık ve dış yapışkanlık değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. İnülin ilavesinin, (%12 yağlı içeren örnek) peynirin tekstürel özelliklerini geliştirdiği ve daha sıkı bir mikroyapı oluşturduğu belirlenmiştir. %12 yağlı süt protein konsantratı katkılı peynirler yüksek oranda amino asit içerirken, en fazla prolin, lösin, metiyonin, lizin ve treonin bulunmuştur. Çözünür liflerin fermantasyonu ile oluşan malik ve sitrik asitler diyet lifli peynirlerde belirgin organik asitlerdir. Duyusal açıdan, protein katkılı Labne peynirlerinde en fazla beğenilen peyniraltı suyu protein konsantratı (%12 yağlı) içeren, diyet lifi katkılı örneklerde ise inülin (%12 yağlı) katkılı örnek olmuştur. Labne peynirleri toplam kabul edilebilirlik açısından, diyet lifi katkılı örnekler protein katkılı örneklere, %12 yağ içerenler %6 yağlı peynirlere göre daha iyi tekstürel ve duyusal özellikler göstermiştir. Sonuç olarak, yağ ikame maddelerinin kullanımının tam yağlı peynirlere benzer şekilde yağı azaltılmış Labne peynirlerinin teknolojik özelliklerini iyileştirdiği ve bu şekilde üretilen peynirlerin fonksiyonel beslenme açısından iyi bir alternatif olabileceği saptanmıştır.