Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİBEL PARSEKER YÖNEL
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada, materyal olarak Trabzon hurması meyveleri kullanılmıştır. Bu meyvelerden elde edilen hurma pulpunun meyve suyuna işlenerek değerlendirilmesi ve farklı meyve suyu konsantreleri kullanılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır. Özellikle fenolik maddeler yönünden zengin olan Trabzon hurmasının fonksiyonel özelliğinin ve katma değerinin arttırılarak, daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşmasını sağlamak diğer bir amaçtır.Trabzon hurmasından elde edilen pulpa katkı olarak, farklı oranlarda kan portakalı konsantresi, pembe greyfurt konsantresi ve mandalina konsantreleri katılmış; son ürünün suda çözünür kurumaddesi 14°, toplam asitliği 6 g / L olacak şekilde şeker ve sitrik asit ilavesi yapılmıştır. Ön denemeler sonucu belirlenen reçeteler uygulanarak, 10 çeşit hurma nektarı karışımı oluşturulmuştur. Daha sonra ürünler 200 mL' lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmış ve ürünler 95 °C' de 25 dakika pastörize edilmiştir.Oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanan hurma sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Hammaddelerle kıyaslandığında, ürünlerin askorbik asit, toplam karoten, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarlarında azalmalar görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme verilerine göre renk, görünüş, lezzet ve koku kriterleri açısından en beğenilen örnekler; A1 (% 35 hurma pulpu + % 35 kan portakalı konsantresi) ve A2 (% 40 hurma pulpu + % 30 kan portakalı konsantresi) olmuştur. En az beğenilen örnek ise % 70 hurma pulpundan hazırlanan tanık kabul edilen D1 kodlu örnek olmuştur.