Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP CANBULAT
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Probiyotikler, konakçı mikroorganizma sağlığı üzerinde yararlı etkileri kanıtlanmış ve bağırsak florasını olumlu yönde düzenleyen canlı organizmalardır. Lactobacillus rhamnosus yaygın olarak kullanılan probiyotikler arasındadır. İnülin ise; L. rhamnosus'un gelişmesini teşvik eden ve iyi bir lif kaynağı olan prebiyotik besin ingrediyentidir.Bu çalışmanın amacı farklı zincir uzunluğundaki inülinin L. rhamnosus gelişimi ve probiyotik yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisini belirlemektir. Bu çalışmada probiyotik yoğurt örneklerinde L. rhamnosus sayısı, pH değeri, titrasyon asitliği, serum ayrılması, organik asit (laktik, asetik, sitrik ve propiyonik) ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır.Standart yoğurt kültürü ve probiyotik bakterinin yanısıra kısa zincirli inülin kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğunu saptanmıştır. Probiyotik yoğurt içerisindeki L. rhamnosus' un canlılığı kısa zincirli inülin kullanımı ile artmıştır. Yüksek polimerizasyon derecesi L. rhamnosus tarafından inülinin değerlendirilmesini azaltmıştır. Kısa zincirli inülin kullanımı ile oluşan düşük pH ve yüksek titrasyon asitliğinin yoğurdun yapısını olumsuz etkilemesi nedeniyle bu yoğurtlarda serum ayrılması artmıştır. Ancak, örneğin konsistens değeri etkilenmemiştir. Bununla birlikte yoğurdun duyusal özellikleri farklı zincir uzunluğundaki inülin kullanımı ile değişmiştir. Elde edilen sonuçlar yoğurt tekstür özellikleri, probiyotik gelişimi ve canlılığı bakımından doğru inülin çeşidinin önemini ortaya koymuştur.