Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SALİHA KARAMAN MUTLU
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada, siyah havuç püresi katkılı, akasya gamı ve pektin ilavesiyle üretilen probiyotik yoğurtların depolama süresi boyunca mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmış ve üretilen fonksiyonel ürünlerin teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde süte %0,2 oranında akasya gamı ve pektin ilave edilmiştir. Akasya gamı ve pektin içeren yoğurtlar %8 siyah havuç püresi ile hazırlanmıştır. Probiyotik yoğurtların üretiminde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca 1., 7., 14. ve 21. günlerde probiyotik bakteri sayısı, fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*,a*,b*, ΔE*, H°, C*), tekstürel olarak sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık değerleri ve duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, aroma, genel kabul edilebilirlik ve satın alınabilirlik değerleri belirlenmiştir. Üretim sonrası probiyotik yoğurt örneklerinde kuru madde, kül, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve FRAP), toplam fenolik madde, antosiyanin ve indirgen şeker analizi gerçekleştirilmiştir. Pektin, akasya gamı ile siyah havuç püresi ilavesinin probiyotik yoğurtlarda depolama süresince yoğurt ve probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik ettiği ve mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>6 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. En yüksek L. acidophilus ve B. animalis subsp. lactis sayısı siyah havuç ve akasya gamı içeren yoğurt örneğinde bulunmuştur. Siyah havuç, pektin ve akasya gam ilavesi probiyotik yoğurtlarda toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırırken, tekstürel özellikleri de iyileştirmiştir. Duyusal beğenilirlik depolama boyunca artarken, akasya gamı ve siyah havuç katkılı örnek duyusal açıdan daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak, pektin, akasya gamı ve siyah havuç püresinin yoğurtlarda L. acidophilus ve B. animalis subsp. lactis türleri için potansiyel prebiyotik etki gösterdiği, teknolojik özellikleri geliştirdiği ve ürüne fonksiyonel özellik kazandırdığı belirlenmiştir. Bu katkıların içerdikleri renk, antioksidan ve fenolik gibi biyoaktif bileşenler ile probiyotik süt ürünlerinde kullanılabileceği saptanmıştır.