Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HATİCE YILDIZ
Danışman: Yasemin Şahan
Özet:Domates (Solanum lycopersicum L.), Türkiye’de ve dünya ülkelerinde taze veya işlenmiş ürünlerinin tüketimi oldukça yaygın olan meyveleri tüketilen bir sebze çeşitidir. Günümüzde, taze ve işlenmiş olarak tüketilen yüzlerce farklı özellik ve tiplerdeki domatesler tüm dünyada yetiştirilmektedir. Domates meyveleri taze olarak tüketilebildiği gibi çeşitli geleneksel ve/veya endüstriyel işleme yöntemleri uygulanarak ürün haline getirilebilmektedir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntem ile üretilen domates salçası ve ters ozmoz (RO) yöntemi kullanılarak üretilen domates püresi kullanılarak üretilen domates sularının 7 aylık raf ömrü süresince bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitelerinin ve biyoalınabilirliklerinin karşılaştırılmasıdır. Böylece beslenme ve insan sağlığını korumada önemli rolü olan antioksidanların, domates ürünlerinde işleme tekniğine göre değişimlerinin ortaya konulması da amaçlanmıştır. Bu amaçla tekniğine uygun olarak üretilen domates suyu örneklerinde kimyasal (briks, tuz, titre edilebilir asitlik ve renk analizi) ve fonksiyonel nitelikleri (askorbik asit miktarı, likopen miktarı, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite) belirlenmiştir. Çalışmada domates sularının raf ömrü boyunca briks ve tuz değerinin sabit kaldığını, ancak renk kaybı ve asitlik değerinde artış meydana geldiği belirlenmiştir. Domates sularının likopen miktarı geleneksel yöntem ile üretilen domates suyunda 56,73 mg/100g iken ters ozmoz yöntemi ile üretilen domates suyunda 10,67 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Domates sularının biyoalınabilirliğinin, kullanılan her iki üretim tekniğinde de yüksek bir oranda (%93) olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, günlük diyet içerisinde sıklıkla kullanılan domates suyunun, toplum sağlığı üzerinde olumlu etkiler sağlayabilen ve potansiyel hastalık risklerini azaltıcı bir gıda olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.