Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Mehmet Okumuş
Danışman: LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Özet:Bu çalışmada yağ oranı standardize edilmiş inek sütü, manda sütü ve bu sütlerin farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) kombinasyonları kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen Kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince (1., 30., 60., ve 90. gün) fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgulara göre en yüksek randıman, titrasyon asitliği, eriyebilirlik ve dış yapışkanlık değeri %100 manda sütü ile üretilen kaşar peynirinde saptanmıştır. Örneklerin kurumadde, kül, tuz, kurumaddede tuz ve protein değerleri en yüksek %75 inek sütü ilavesi ile üretilen peynir örneklerinde, kurumadde harici en düşük değerler ise %25 inek sütü ilaveli örnekte saptanmıştır. En yüksek suda çözünen azot değeri ve olgunlaşma derecesi %50 inek sütü+%50 manda sütü içeren peynir örneğinde belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçları incelendiğinde en yüksek sertlik, iç yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerleri %100 inek sütü ile üretilen peynirde saptanırken, en düşük sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise %75 manda sütü ilaveli örnekte belirlenmiştir. Renk değerleri açısından %100 inek sütü ile üretilen peynir örneklerinin daha düşük L* ve a* değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm çeşitlerin duyusal analiz parametreleri (dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku, duyusal asitlik, tat ve genel kabul edilebilirlik) açısından istatistiksel olarak aynı grupta yer aldığı saptanmıştır. Depolama süresince en fazla beğenilen örnek %75 manda sütü + %25 inek sütü kombinasyonu üretilen peynir iken, %100 inek sütü ile üretilen peynir ise panelistler tarafından daha az beğenilen örnek olmuştur. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre, manda sütü oranı arttıkça kaşar peynirinin duyusal beğenilirliğinin artması, süt ürünlerinde farklı lezzet arayan tüketiciler için alternatif ürün olabileceğini göstermektedir.