Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2008
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MİHRİBAN PEKEL
Danışman: MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Özet:Son yıllarda gıdalarda küfler ve küflenme giderek artan önem kazanmıştır. Bunun nedeni küflerin mikotoksin olarak adlandırılan, insan sağlığını tehdit eden ikincil metabolitleri oluşturmasıdır. Evlerde üretilip tüketilen küp peynirleri de genelde küf gelişmesi görülen peynirler arasında bulunmaktadır. Bu peynirle ilgili çalışmalar az sayıdadır. Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır.25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 2,08×107 kob/g, 6,13×106 kog/g, 3,75×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.60 ve tuz miktarı % 4.52, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitlği %0.87 LA, pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur.Peynir örneklerinden toplam 31 küf suşu izole edilmiş ve yapılan tanı çalışmaları sonucunda 31 suş cins ve türlere ayrılmıştır.Tanısı yapılan suşlar arasında 29 suş ve %93.5'lik oranla Penicillium cinsi ilk sırayı almıştır. Bu cins içinde bulunma sıklığına göre sırasıyla P.chrysogenum (6 suş), P.roqueforti (5 suş), P.verrucosum (3 suş), P. aurantiogriseum (2 suş), P. brevicompactum (2 suş), P. griseofulvum (2 suş) ve birer suşla P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum yer almışlardır. Diğer küf cins ve türleri ise sadece iki suşla Aspergillus versicolor olarak belirlenmiştir.