Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İsmail Tosun
Danışman: OZAN GÜRBÜZ
Özet:Bu çalışmada farklı oranlarda taze peynir telemesi, olgunlaşmış peynir (beyaz peynir ve kaşar peyniri), süt tozu, krema, eritme tuzu ve tuz kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakum paketleme makinesinde poliamid+polietilen ambalajla ambalajlanarak 6-8oC’de 90 gün depolanmıştır. Depolamanın 30. 60. ve 90. günlerinde peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin pH değerleri, 5,16-5,50 aralığında, asitlik değeri %1,12-%1,32 aralığında, kurumadde oranları %52,16-57,76 aralığında, yağ oranları %23,08-24,92 aralığında, tuz oranları %1,17-1,63 aralığında, suda çözünebilir azot oranları %6,51-15,76 aralığında, erime yüzey uzunluğu 2,35- 3,82cm aralığında, sertlik değerleri 1799,57-2369,90 g aralığında, kırılganlık değerleri 5,80-9,15 mm arasında ve duyusal değerlendirme puanları 16,14-23,57 arasında tespit edilmiştir. Üretilen peynir örneklerinde 90 gün sonunda en yüksek duyusal puana %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte, en yüksek sertlik derecesi %50 teleme ve %50 olgun kaşar içeren 3 nolu örnekte, en düşük kırılganlık %100 telemeden üretilen 1 nolu örnekte ve en yüksek erime yüzeyi %70 teleme %30 olgun kaşar içeren 2 nolu örnekte gerçekleşmiştir.