Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İsmail Tosun
Danışman: OZAN GÜRBÜZ
Özet:Bu çalışmada farklı starter kültür kombinasyonları katılarak oluşturulan 4 farklı beyaz peynir örneğinde olgunlaşma süresi boyunca oluşan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler incelenmiş ayrıca Katı Faz Mikro Ekstraksiyon GC-MS yöntemiyle uçucu aroma bileşiklerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenerek starter kültür kombinasyonlarının farkları duyusal ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Örneklerin olgunlaşma periyodu sonunda toplamda 62 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Uçucu bileşimine bakıldığında peynirlerin toplam uçucu bileşik konsantrasyonları Peynir 1> Peynir 2> Peynir3> Peynir 4 şeklinde sıralanmış ve uçucu bileşik sayıları ise 1 nolu peynirde 58 2 nolu peynirde 52 3 nolu peynirde 49 4 nolu peynirde 49 olarak tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelendiğinde pH 4.21-4.71, asitlik %0.83-1.31(laktik asit cinsinden) kurumadde %48.52-51.85, yağ %48.52-54.52(kurumadde), tuz %9.77-12.72, suda çözünür azot %1.1-1.3, protein %15.52-16.06 ve olgunlaşa indeksi 49.20-52.50 aralarında bulunmuştur. Mikrobiyolojik sayılar ise TAMB 3.9 x 106- 3.8x107 kob/g, TLAB 1.4x106- 2x107kob/g, toplam maya-küf 60- 8.5 x 104kob/g aralarında tespit edilmiştir.