Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Mervenur Kandil
Danışman: LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Özet:Bu çalışmada, ksantan gamın Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve Lactobacillus casei’nin gelişmesi üzerindeki etkisi in vitro fermantasyon ortamında belirlenmiştir. Potansiyel prebiyotik kaynağı olarak ksantan gam ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretilmiş ve depolama süresince kalite parametreleri incelenmiştir. Fermantasyon süresince farklı substrat kaynağı içeren besi ortamlarında pH değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. B. lactis ve Lb. casei türlerinin ksantan gam içeren besi ortamında aktivite göstererek asitliği geliştirebildikleri saptanmıştır. Fermantasyon süresince farklı substrat kaynağı içeren besi ortamlarındaki B. lactis’e ait ortalama OD değerleri 0,244 ile 0,747; Lb. casei’ye ait OD değerleri ise 0,311 ile 1,332 arasında değişmiştir. Fermantasyonun 0., 24. ve 48. saatlerindeki B. lactis’e ait ortalama mikroorganizma sayıları 7,11 ile 7,83 log10 kob/mL ve Lb. casei’ye ait ortalama mikroorganizma sayıları 7,49 ile 8,75 log10 kob/mL arasında değişmiştir. Fermantasyon süresince ksantan gam içeren örneklerde OD değerlerinin ve mikroorganizma sayısının arttığı saptanmıştır. Lb. casei’nin ksantan gam içeren besi ortamında prebiyotik aktivite sayısının (PAS) inuline göre daha yüksek olduğu, B. lactis için ise inulin ile kıyaslandığında daha düşük olduğu belirlenmiştir. Fermantasyonun 48. saatinde analiz edilen laktik asit ve KZYA miktarları incelendiğinde, her iki bakterinin de bu asitleri üretebildiği saptanmıştır. Kullanılan bakteri türlerine ve substrat çeşitlerine bağlı olarak üretilen KZYA miktarlarının da farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçları incelendiğinde; B. lactis sayısı 8,05 ile 9,70 log10 kob/g ve Lb. casei sayısı ise 9,47 ile 10,10 log10 kob/g arasında değişmiştir. Örneklerin % titrasyon asitliği değerleri incelendiğinde ortalama en düşük asitlik değeri %0,74 ile BL örneğinde, ortalama en yüksek asitlik değeri %1,12 ile LC örneğinde tespit edilmiştir. Depolama süresince örneklerin serum ayrılması değerleri 0,00 ile 12,00 mL/25 g arasında saptanmıştır. Ksantan gam ilavesinin örneklerde serum ayrılması değerlerini azalttığı belirlenmiştir. Renk analizleri sonucunda depolama süresince, gam ilavesinin her iki yoğurtta da L* ve b* değerlerini azalttığı, a* değerlerini arttırdığı saptanmıştır. Örneklerin tekstür analizi sonuçları incelendiğinde, depolama süresince konsistens ve iç yapışkanlık değerleri artmış, viskozite indeksi değerleri azalmıştır. Yapılan duyusal analiz sonucunda, tüm parametreler için ksantan gam içeren örneklerin panelistler tarafından daha az beğenildiği saptanmıştır. İn vitro analiz sonuçlarına göre, ksantan gamın potansiyel prebiyotik kaynağı olabileceği saptanmıştır. Yoğurt üretiminde kullanılması ile de diğer tekno-fonksiyonel özelliklerinin yanı sıra probiyotiklerin gelişimini destekleyici ingredient olarak da kullanılabileceği tespit edilmiştir.