Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA ZEHRA YEKELER
Danışman: CANAN ECE TAMER
Özet:Bu çalışmada ıhlamur (Tilia argentea), funda yaprağı (Erica arborea), yeşil çay (Camellia sinensis), limon otu (Lippia citriodora), karanfil (Eugenia caryophyllata), nane (Mentha piperita), zencefil (Zingiber officinale) ve mate (Ilex paraguarensis) bitkilerinden hazırlanan ekstraktların limonata üretiminde kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Limonata üretimi amacıyla berrak limon suyu konsantresine formülasyonda belirlenen miktarlarda sakkaroz, sitrik asit, askorbik asit, koruyucular (sodyum benzoat ve potasyum sorbat), limon aromalı emülsiyon, doğal limon aroması ve su ilave edilerek karıştırılmıştır. %1 (w/v) oranında, 98C°deki su ile 5 dakika süreyle demlenen bitki ekstraktları oda sıcaklığına soğutulmuştur. Ön denemeler sonucunda limon otu, mate, karanfil ve yeşilçay ekstraktları toplam içecek hacminin %5'i; ıhlamur, zencefil, nane ve funda yaprağı ekstraktları ise toplam içecek hacminin %10'u oranında limonatalara eklenmiştir. Elde edilen içeceklerde suda çözünür kuru madde (briks), pH, toplam asit, sakkaroz, glukoz, fruktoz, askorbik asit, renk, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, mineral madde (K, Na, Mg, P) analizleri gerçekleştirilmiş ve duyusal özellikler tespit edilmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarları 13,1 g/100 g ve toplam asit değerleri (sitrik asit cinsinden) 0,51 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH değerleri 3,35-3,47 arasında ölçülmüştür. Askorbik asit içeriği bakımından en yüksek değeri (597,9 mg/kg) ıhlamurlu limonata, en düşük değeri (486,04 mg/kg) ise limon otlu limonata göstermiştir. Limonatalarda sakkaroz miktarı %11,07-11,58, glukoz miktarı %1,11-1,62 ve fruktoz miktarı %0,68-0,74 arasında değişmiştir. Örneklerde potasyum (K) miktarı 178,83-210,98 mg/kg, sodyum (Na) miktarı 33,75-39,13 mg/kg, magnezyum (Mg) miktarı 22,37-27,89 mg/kg ve fosfor (P) miktarı 7,22-10,04 mg/kg arasında belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri 315,11-397,57 mg GAE/100g arasında değişmiştir. Örnekler antioksidan aktivite açısından incelendiğinde, FRAP (17,13-26,79 µmol troloks/mL) ve ABTS (16,91-25,38 µmol troloks/mL) yöntemi, DPPH (14,88-17,72 µmol troloks/mL) yöntemine göre daha yüksek sonuçlar vermiştir. Toplam fenolik madde ve askorbik asit içeriğince yüksek bulunan ıhlamurlu, zencefilli ve naneli limonlu içecekler daha yüksek antioksidan aktivite gösterirken, kontrol limonata örneği daha düşük antioksidan aktivite göstermiştir. Limonlu içecekler duyusal özellikleri bakımından panelistlerce beğenilmiştir. Genel izlenim açısından en çok beğenilenler fundalı ve zencefilli limonlu içecekler ile kontrol örneğidir. Örnekler arasında en az beğeni toplayan ise mateli limonlu içecektir. Genellikle kış mevsiminde ve sıcak olarak tüketilen bitki çaylarından önemli fonksiyonel özelliklere sahip ıhlamur, funda yaprağı, yeşil çay, karanfil, limon otu, nane, zencefil ve mate bitkilerinden hazırlanan ekstraktların limonlu içeceklere ilavesiyle, besleyici değeri yüksek ve duyusal özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilebilir alternatif içecekler elde edilerek soğuk olarak da yılın her döneminde tüketilebilmesi amaçlanmıştır.