Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP BAŞÇAM
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada bitkisel protein katkıları ilavesiyle üretilen (soya protein izolatı (SPI), bezelye protein izolatı (BPI), buğday gluteni (BG) ve pirinç proteini (PP)) yağsız fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Rekonstitue edilen yağsız sütler (%10,70 KM) %0,5 oranında bitkisel protein ilavesinden sonra 90°C'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek 42°C'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlar 4oC'de 12 saat depolandıktan sonra (2:1/yoğurt:su) fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk (L, a, b), protein, amino asit, duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Yağsız fermente süt içeceklerine bitkisel protein katkılarının ilave edilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk, protein, amino asit, değerleri üzerinde etkili olmuştur (p<0,01). Depolama süresi boyunca fermente süt içeceklerinin viskozite değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Bitkisel protein ilaveleri yağsız fermente süt içeceğinin toplam amino asit içeriğini arttırmıştır. SPI katkılı içeceklerde esansiyel amino asit oranı en yüksek bulunmakla birlikte, lizin, lösin, izolösin, treonin ve metionin amino asitleri en fazla saptanmıştır. Duyusal olarak, BPI ilaveli fermente süt içeceklerinin tat açısından daha çok beğenilmiştir. Genel olarak incelendiğinde bitkisel protein ilavelerinin duyusal özellikler üzerinde etkili olduğu saptanmıştır (p<0,01). Sonuç olarak, bitkisel protein katkısı kullanımının yağsız fermente süt içeceğinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği, besin değerini arttırdığı ve fonksiyonel süt ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.