BAZI PROBİYOTİK BAKTERİLERİN İĞDE (Elaeagnus angustifolia L.) ÜZERİNE ENKAPSÜLASYONUNUN ANALİTİK YÖNTEMLERLE ARAŞTIRILMASI
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA KARKAR
Danışman: Saliha Şahin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Probiyotik bakteriler insan sağlığı üzerine olumlu etki gösteren ve gıdalarda starter kültür olarak kullanılan canlı mikroorganizmalardır. Bakterilerin gıdalara uygulanabilmeleri ve istenilen etkiyi gösterebilmeleri için gıda işleme operasyonunun tüm aşamalarında, depolama sürecinde ve gastrointestinal sistemde canlı kalmaları gerekmektedir. Bu nedenle L. casei ve L. acidophilus probiyotik bakterileri fenolik bileşenlerce zengin ve prebiyotik özelliğe sahip olan iğde unu ile emülsiyon yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiştir. Nevşehir ilinin üç farklı lokasyonunda yetişen iğde (Elaeagnus angustifolia L.) bitkisinin un, kabuk, çekirdek, çiçek ve yaprak kısımlarının sekiz farklı çözücü ve asidik hidroliz ekstraktlarının toplam fenolik, karotenoid, flavonoid içeriği, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik profilleri değerlendirilmiş ve iğde unu L. casei ve L. acidophilus bakterilerinin enkapsülasyonu için kaplama materyali olarak seçilmiştir. Seçilen iğde ununun toplam yağ, şeker, protein, nişasta, karbohidrat, diyet lif, nem, kül, kuru madde ve titre edilebilir asitlik içerikleri belirlenmiştir. Daha sonra L.casei ve L. acidophilus bakterilerinin iğde unu kullanılarak maksimum verim ile enkapsüle edilebilmeleri için gerekli optimum koşullar merkezi kompozit dizayn-yanıt yüzey metodolojisi ile kemometrik olarak belirlenmiştir. Optimizasyon sonucunda enkapsülasyon verimi L. casei-iğde unu ve L. acidophilus-iğde unu kapsülleri için sırasıyla %93,66±2,58 ve %74,97±1,34 olarak bulunmuştur. Elde edilen kapsüllerin yapısal karakterizasyonu için gerçekleştirilen SEM analizi ile L. casei-iğde unu ve L. acidophilus-iğde unu kapsüllerinin boyutları sırasıyla 104,8±26,3 µm ve 95,7±12,1 µm olarak belirlenmiş ve FTIR analizi enkapsülasyon işleminin iğde ununun yapısında değişiklik meydana gelmeden gerçekleştiğini göstermiştir. Depolama esnasında bakterilerin canlılık kaybı değerlendirildiğinde, mikrokapsüllerdeki bakterilerin canlılık kaybının serbest bakterilere kıyasla çok daha az olduğu belirlenmiştir. Gastrointestinal koşullarda ise serbest bakterilerin bağırsak ortamına ulaşmadan önce canlılıklarını yitirdikleri, ancak kapsüllenmiş bakterilerin canlılıklarını korudukları gözlenmiştir. (Bu tez YÖK 100/2000 kapsamında "Yenilikçi Gıda İşleme Teknolojileri ve Gıda Biyoteknolojisi" öncelikli alanında yapılmıştır.)