SİYEZ UNUNDAN EKŞİ NOHUT MAYASI KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANANIN KARAKTERİZASYONU
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: REEM MOHAMED KHALIL ABDO
Danışman: Sine Özmen Toğay
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, un tipi (klasik buğday unu ve siyez buğday unu) ile iki farklı maya starterinin (ticari ekmek mayası ve ekşi nohut mayası) geleneksel fermente tahıl ürünü olan tarhananın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmaktadır. Çalışmada %100 klasik buğday veya siyez buğday unları kullanılarak, her biri ticari ekmek mayası veya ekşi nohut mayası ile ayrı ayrı fermente edilen dört farklı tarhana çeşidi üretilmiştir. Örneklerde nem, kül, pH, titrasyon asitliği, protein içeriği, organik asit profili ve mikrobiyolojik analizlerin yanında, tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu ve karakterizasyonu ile izolatların antimikrobiyal aktivite ve ekzo-polisakkarit (EPS) üretim potansiyeli değerlendirilmiştir. Analiz sonuçları değerlendirildiğinde siyez buğday unlu tarhananın, klasik buğday unlu tarhanaya kıyasla daha yüksek nem, kül ve protein içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, buğday unlu ve ekşi nohut mayalı tarhana en yüksek genel beğeniye ulaşırken, siyez unlu tarhana örnekleri renk açısından öne çıkmıştır. Tüm örneklerin yüksek LAB sayısına (3,14 ile 9,47 log kob/g aralığında) sahip olduğu ve ekşi nohut mayası ile fermente edilen tarhana çeşitlerinde en üst düzeyde (9,47 log kob/g) bulunduğu belirlenmiştir. Tarhana örneklerinden izole edilen LAB suşlarının, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'ye karşı antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiştir. En yüksek düzeye EPS üretimi, buğday unu ve ticari maya kombinasyonu ile üretilen tarhana örneklerinden elde edilen izolatlarda görülmüştür. Sonuç olarak, siyez unu ve geleneksel ekşi nohut mayasının tarhana üretiminde bir arada kullanılması, ürünün besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini artırmaktadır. Bu yaklaşım, antik tahıllar ve geleneksel fermantasyon tekniklerinin birleştirilmesinin, modern beslenme ve sağlık gereksinimlerine uygun fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde değerini ortaya koymaktadır.