Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AZİME ÖZKAN KARABACAK
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Isıl işlemler, mikrobiyolojik ve enzimatik inaktivasyonu sağlayarak, gıdaların muhafazasında kullanılan en temel yöntemlerdir. Ancak, kullanılan yüksek sıcaklık, gıdaların renk, besin değeri, lezzet ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Bundan dolayı son yıllarda üreticiler ve tüketiciler, daha besleyici ve doğal haline yakın gıda elde etme arayışı içerisine girmişler ve bu noktadan hareketle ısıl olmayan alternatif yeni teknikler ortaya çıkmıştır. Bu teknikler, bilinen ısıl işlemlere göre daha düşük sıcaklıklarda uygulanabilme ve dolayısıyla kalitenin iyileştirilebilmesi açısından avantajlara sahiptir. Isıl olmayan bu teknolojiler, gerektiği durumlarda, ısıl işlemlerle kombine edilerek kullanıldığında, mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu üzerine etkileri daha da arttırılabilmektedir. Tez kapsamında ele alınan ve son yıllarda gıda muhafaza süresini arttırmaya yönelik olarak uygulama bulan söz konusu teknikler; yüksek hidrostatik basınç, ultrases, vurgulu elektrik alan, ışınlama, vurgulu ışık, mikrodalga ve ohmik ısıtmadır. Günümüzde üzerinde önemle durulmaya başlanan bu yöntemlerin uygulanışı ve gıda bileşenlerine etkileri üzerine yapılan çalışmalar hızla artmaktadır. Aynı zamanda bu yöntemlerden bazılarının üretim kayıplarını azaltması ve mikrobiyolojik açıdan gıdalarda istenen güvenilirliği sağlaması açısından daha da önem taşıdığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı, ısıl işlemlere alternatif olarak uygulanabilecek ısıl olmayan bu tekniklerin detaylarının açıklanması, gelecekte kullanım olanaklarıyla ilgili üreticilere ve tüketicilere öneriler getirilmesi ve bu sistemlerin kullanımı ile ilgili mevcut çalışmaların bir araya getirilmesi yoluyla konu ile ilgilenenlere ışık tutmaktır.