PİRİNÇ SÜTÜ VE NOHUT SÜTÜ KULLANILARAK PROBİYOTİK FERMENTE İÇECEK ÜRETİMİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: RABİA ÖZTÜRK

Danışman: Arzu Akpınar Bayizit

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada, bitkisel süt olarak kullanılmak üzere pirinç sütü ve nohut sütü üretimi yapılmıştır. Hazırlanan biktisel sütler, sırasıyla pirinç sütü, nohut sütü ve pirinç-nohut sütü karışımı, daha önce üretici firma tarafından belirtilen talimatlara göre aktivasyonu yapılan YoFlex® YF-L02 DA termofilik laktik asit vegan kültür karışımı ile %1 ve %5 oranlarında fermente edilmiştir. Fermantasyon boyunca bitkisel süt numunelerinin; renk, pH, briks, organik asit, optik densite ölçümleri yapılmış, 7 günlük depolama süresince de bu analizlere ek olarak mikrobiyolojik canlılıkları incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; bitkisel probiyotik süt örneklerinin fermantasyon ve 7 gün depolama süresince fiziko-kimyasal analizler olan pH, briks, optik densite ve renk değişimleri sırasıyla 4,95-6,68, 1,7-3,6, 7,36-12,5 ve 55,79-70,29 (L), -1,39- -3,84 (a) ve -1,71 -8,51(b) değerleri arasında değişmiştir.  Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; örneklerdeki en yüksek mikrobiyolojik aktivte ve canlılık S. Thermophilus baktersinde, en düşük ise Lactaobacillus acidophilus bakterisinde görülmüştür. Sırasıyla, en yüksek Streptococcus Thermophilus sayısının ise depolamanın 1. gününde P1 (8,78 log₁₀ kob/ml), en düşük sayısının 7. günde PN5 örneğinde (7,78 log₁₀ kob/ml  ) olduğu, L. bulgaricus sayısı incelendiğinde en düşük değer 5,126 log kob/mL ile depolama süresinin 7. Gününde P1 örneğinde, en yüksek değer ise depolamanın 1. Gününde PNH1 örneğinde 8,426 log kob/mL, en yüksek Lactobacillus acidophilus sayısının ise depolamanın 1. gününde PH5 (5,392 log10 kob/ml), en düşük sayısının 7. günde P5 örneğinde (4,27 log10 kob/ml) olduğu, en yüksek Lactobacillus paracasei sayısının ise depolamanın 1. gününde PNH5 (6,392 log10 kob/ml), en düşük sayısının 7. günde P1 örneğinde (6,79 log10 kob/ml) olduğu ve en yüksek Bifidobacterium spp. sayısının ise depolamanın 1. gününde PH1 (6,56 log10 kob/ml), en düşük sayısının 7. günde P5 örneğinde (9,12 log10 kob/ml) olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ürünlerin propiyotik değerleri istenilen minimum seviyede kalmış ve bu sebeple ürünler probiyotik olarak değerlendirilmiştir.