Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1993
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Merih Eskicioğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırma, beyaz peynirlere işlenecek çiğ süte farklı oranlarda potasyum nitrat (KN03) ilave edilerek, beyaz peynirlerde KN03'm mikrobiyolojik ve kimyasal kalite üzerine etkilerini ve 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda nitrat miktarmı saptamak amacı ile yapıldı. Bu amaçla aynı teknoloji uygulanarak; çiğ sütten, çiğ süte % 0.05, % 0.1 ve % 0.2 oranlarında KN03 ilave edilerek dört ayrı beyaz peynir yapıldı ve her bir işlem iki kez tekrarlandı. Peynire işlenecek sütlerden ve peynirlerin olgunlaşma aşamasında 1, 15, 30, 60 ve 90 günlük peynirlerden örnekler alınarak incelendi. Alman süt ve peynir örneklerinden mikrobiyolojik olarak Aerob Genel Canlı, Koliform, Laktik Streptokok, Fekal Streptokok, Laktobasil, Klostridium, Stafılokok sayılan (kb/ml - kb/g) saptandı. Kimyasal olarak ise pH, asidite, yağ, kuru madde, tuz ve nitrat değerleri ölçüldü. Farklı oranlarda KN03 katılan beyaz peynik örneklerinde olgunlaşma süresince Aerob Genel Canlı, Laktik Streptokok, Fekal Streptokok, Laktobasil sayıları, eklenen KN03 oranlarıyla uyumlu olarak azalma gösterdi. Tüm peynir örneklerinde 90 günlük olgunlaşma süresinci Klostridium ve Stafilokoklara rastlanılmadı. Kimyasal analiz bulguları sonucunda, KN03 eklenen peynirlerde de salamura prosesinin normal olduğu saptandı. 1KN03 ilaveli beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında, her iki partideki tüm peynir örneklerinde ilk onbeş gün nitrat miktarları, başlangıçta peynir sütüne ilave edilen KN03 miktarları ile orantılı olarak, hafif artış gösterdi. Olgunlaşmanın 15. gününden sonra nitrat tüm peynir örneklerinde hızla düşmeye başladı ve 90. gün 1. ve 2. partide, % 0.05, %0.1 ve % 0.2 oranlarında KN03 ilaveli peynirlerde nitrat miktarı sırasıyla; 3.95 - 3.853 mg/kg, 9.57 - 7.592 mg/kg, 12.04 - 14.529 mg/kg olarak bulundu. Peynirlerde nitratın son düzeyi başlangıçta peynir sütüne eklenen KN03 miktarı ile orantılı idi. Aynı zamanda, nitratların redüksiyon hızı koliform bakteri sayısı ile de orantılı idi. Koliform mikroorganizma sayısı 105 kb/g üzerinde olduğunda nitrat redüksiyomı hızlı oldu. Bu sayının 103 kb/g altmda olduğu peynirlerde (% 0.2 KN03 ilaveli) nitrat redüksiyonu yavaşladı ve nitrat kalıntısı bu nedenle de fazla oldu. Nitrat konsantrasyonunun daha düşük olduğu (% 0.05 ve % 0.1) peynirlerde, nitratın koliform bakteri sayısı üzerine fazla etkisi olmadı. Ancak nitrat oranının yüksek olduğu (% 0.2) peynirlerde, Koliform bakteri çoğalması inhibe olarak, sayıları daha düşük (102 kb/g) bulundu. Çiğ süt peynirinde koliform bakterilere bağlı göz oluşumu saptandı. KN03 ilaveli peynirlerde ise gözler oluşmadı. Ancak, % 0.1 ve % 0.2 oranlarında KN03 eklenen peynirlerin organoleptik özellikleri daha üstündü.