Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BİGE KARAMAN
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada sevilerek tüketilen bir ürünümüz olan biber konservesi üretiminde en uygun kabuk soyma yöntemini saptamak için dört farklı yöntem uygulanmış, proses farklılığının elde edilen ürünün kalitesine nasıl yansıdığı belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca 95°C de 35 dakika ve 45 dakika olmak üzere iki farklı pastörizasyon süresi denenmiş, sonuçlardaki farklılıklara göre hangisinin uygulamaya daha elverişli olabileceği tartışılmıştır. Doldurma oranı, süzme/net ağırlık oranı ve tepe boşluğu, standartta belirtilen değerlere uygun olan konservelerde, protein ve şeker miktarlarının, fırınlanarak kabuğu soyulan biberlerden elde edilen örneklerde yüksek bulunduğu; hem beslenme, hem sağlık açısından önem taşıyan karoten, askorbik asit ve yağ miktarlarının ise haşlanarak kabuğu soyulan biberlerden elde edilen örneklerde en az kayba uğradığı saptanmıştır. Yapının korunması anlamında düşünüldüğünde ise, közlenerek kabuğu soyulan biberlerden üretilen konservelerin pektin miktarının az bir farkla diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 8 panelist tarafından gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda; görünüş bakımından örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. Karoten miktarının büyük oranda kayba uğradığı kostik uygulamasının 45 dakika süreyle pastörize edilen örneği ise renk açısından en az tercih edilen konserve olmuştur. Koku kriteri açısından, közlenen biberlerden üretilen ve 45 dakika süreyle pastörize edilen biber konservesi, en fazla tercih edilen örnek olmuştur. Közlenen biberlerden üretilip, 35 ve 45 dakika süreyle pastörize edilen konserveler, tat bakımından da istatistiksel açıdan farklılık göstermiş ve en çok tercih edilen örnekler olmuştur. Sertlik kriteri bakımından incelendiğinde ise, kostikle muamele edilen biberlerden üretilen konservelerin en fazla tercih edilen örnekler oldukları görülmektedir. Biber konservesi üretiminde ısıl işlem süresinin 10 dakika daha uzatılması, genel anlamda besin öğelerinin bir miktar yıkımına neden olmuş ve güvenli gıda üretimi adına önemli bir avantaj sağlamamıştır. Bu nedenle biber konservelerinin 35 dakika süreyle pastörize edilmesinin daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.