Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nihan Giritlioğlu
Danışman: OZAN GÜRBÜZ
Özet:Bu çalışmada Artvin bölgesinden temin edilen Capparis ovata Desf. türüne ait kapari tomurcuğu örnekleri Kombu çayı üretiminde kullanılmıştır. Üretimi yapılan yeşil çaylı Kombu çayı (KC1), kaparili Kombu çayı (KC2) ile yeşil çay ve kaparili Kombu çayının (KC3) yanı sıra hammadde olarak kullanılan kapari meyvesinin (K) analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin fiziko-kimyasal içeriğinin yansıra, antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC, DPPH) ve toplam fenolik bileşen içeriği ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir ve biyoalınabilir fenolikler cinsiden belirlenmiştir. Kombu çayı üretiminde kullanılan kapari tomurcuğunun kurumadde, suda çözünen kurumadde, kül ve toplam asitlik miktarları ile pH'sı sırasıyla; 25,99±1,12 (g/100g); 14,47±0,21; 1,74±0,06 (g/100 g); 0,57±0,06 (g/100 g); 5,30±0,12 olarak belirlenmiştir. Biyoalınabilir fenolik bileşenler TEACABTS, TEACCUPRAC ve TEACDPPH için sırasıyla 18,55±0,15; 15,68±0,65 ve 8,38±0,50 µmol troloks/mL bulunmuştur. Üretilen Kombu çayı örneklerinde, fermentasyon sonunda toplam asitlik 1,10±0,03 ile 2,89±0,06 (g/100g) arasında değişirken, pH ise 3,18±0,01 ile 3,19±0,01 değerleri arasında belirlenmiştir. Kapari tomurcuğunda antosiyanin içeriğine rastlanmamasına rağmen; KC1 örneğinin antosiyanin miktarı 2,30 mg/L (siyanidin-3-glikozit eşdeğeri) olarak bulunurken, KC3 örneğinde bu değer kapari tomurcuğunun da desteği ile %52 oranında artarak, 3,50 mg/L (siyanidin-3-glikozit eşdeğeri) olarak belirlenmiştir. Kombu çayı örneklerinin antioksidan kapasiteleri incelendiğinde, KC3 örneği ekstrakte edilebilir (TEACABTS: 7,06 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 7,12 µmol troloks/mL), hidrolize edilebilir (TEACABTS: 7,59 µmol troloks/mL; TEACCUPRAC: 4,28 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 3,03 µmol troloks/mL) ve biyoalınabilir fenolikler (TEACABTS: 5,70 µmol troloks/mL; TEACCUPRAC: 4,47 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 2,36 µmol troloks/mL) açısından en yüksek değerleri göstermiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, KC3 panelistlerden 5,60 puan alarak (genel beğeni) en beğenilen örnek olmuştur. Analizlerin sonucunda, zengin bir substrat olan kapari tomurcuğu kullanılarak, antioksidan kapasite ve toplam fenolik bileşen içeriği zenginleştirilmiş, yeni sağlıklı bir fermente içecek üretilmiştir.