Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEZİN SEYMEN
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Balkabağı (Cucurbita moschata), 10.000 yıldır üretilen ve ılıman iklimlerde yetişen bir meyvedir. İlk olarak Amerika’da yetiştirilmiş, daha sonraları Asya ve Avrupa’da da tarımı yapılmaya başlanmıştır. Dünya üretimine bakıldığında en çok üretimin Çin’de yapıldığı görülmektedir. Ülkemizde en çok tatlı olarak tüketilen balkabağının hasadı genel olarak Ekim ayında yapılmakta olup, sonbahar ve kış aylarında tüketime sunulmaktadır. Balkabağı, direkt olarak tüketilebileceği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek ekmek, çorba, kurabiye, püre, reçel ve şurup yapımında da hammadde olarak kullanılmaktadır. Uygulanan bu işlemler ile balkabağının kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Yüksek besin değerine sahip bu meyvenin, farklı dönemlerde de tüketilebilmesi için işlenerek depolanması gerekmektedir. Bu çalışmada balkabağından laboratuvar ölçeğinde balkabağı reçel, marmelat ve pestili üretilmiştir. Reçel, marmelat ve pestil örnekleri, toplam fenolik madde (TP), antioksidan kapasite (TAC), HMF, toplam asitlik, toplam ve invert şeker ve bazı fiziksel özellikleri yönünden incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre pestilin toplam asit içeriğinin (%4,29) marmelat ve reçelden daha yüksek olduğu ortaya konmuştur. Marmelat örneklerinin, pestil ve reçele kıyasla daha yüksek düzeyde HMF(39,07 mg/kg) içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği reçel, marmelat ve pestilde sırasıyla 63,33 μg GAE/g, 71,92 μg GAE/g ve 113,23 μg GAE/g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en yüksek olan örneğin 24,99 μmoltroloks/g ile marmelat olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besin değeri yüksek olan bu meyvenin, reçel, marmelat ve pestil olarak işlenmesi ve işlem koşullarının optimize edilmesi önerilmektedir.